Gratinierte Spargelcrepes mit Wild-Lachs-Sauce

Menge: 4

Zutaten:
2 dl. Wasser
1 dl Weisswein
10 Pfefferkoerner
2 Schalotten
1 Estragonzweig
1 Spritzer Weinessig
3 Eigelb
250 g Butter
1 Prise Salz
1 dl Orangensaft
50 gr. Mehl
2 Eier
250 ml Milch
1 Prise Salz
1 El. Petersilie
1 kg weisser Spargel
1 Zitrone
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
50 gr. Butter
500 g Lachs
Salz
Pfeffer
Olivenoel

Wasser, Wein, Essig, Schalotten und Kräuter reduzieren, die Butter
klar kochen. Die Eigelb mit der Reduktion aufschlagen, die Butter
einschlagen, mit den Säften und Salz abschmecken, gehackten Estragon
dazugeben.

Alle Zutaten fuer die Crepes miteinander verruehren und in einer
gebutterten Pfanne 4 duenne Crepes backen.

Spargel schälen und mit Garn binden. Salzwasser zum Kochen bringen
und mit Butter, Zitrone und Zucker wuerzen. Den Spargel darin
weichkochen.

Den Lachs portionieren, wuerzen und im heissen Olivenöl rosa braten.

Die Crepes mit dem in Stuecke geschnittenen Spargel fuellen und mit dem
Lachs dekorativ anrichten und mit der Orangensauce ueberziehen.

Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 5 bis 6 Minuten ueberbacken.

** Gepostet von Frank Haberland
Date: Thu, 20 Apr 1995

Stichworte: Crepe, P4