Gourmetterrine mit Granatapfelbirnen

Menge: 1

Zutaten:
400 g Bratspeck
wenig Oel zum braten
350 g Kalbsleber; in Tranchen
1 Zwiebel
1 Zweig Majoran
1 Zweig Thymian
50 g Eierschwaemme
10 g Butter
500 g Kalbfleisch; sehr fein
gehackt
50 g Baumnusskerne
2 El. Cognac
Salz
Pfeffer
25 g Sulzpulver
2 El. Sherry
4 Birnen
4 El. Grenadinesirup
1 El. Zitronensaft
1 Stueck Zitronenschale
2 Granataepfel
3 dl Wasser zum garen

Eine Terrinenform oder sonst eine hitzbeständige Form auswählen, die
grössenmässig in den Dampfkochtopf passt. Die Form mit der Hälfte
der Specktranchen auskleiden. Den restlichen Speck klein schneiden.
In einer Bratpfanne etwas Oel erhitzen und die Kalbslebertranchen
beidseitig kurz braten. Herausnehmen und die Hälfte mit dem
kleingeschnittenen Speck im Cutter sehr fein hacken.
Die Zwiebel hacken. Majoran- und Thymianblättchen von den Stielen
streifen. Die Pilze mit einem Pinsel putzen und die grösseren
halbieren. Im verbliebenen Bratsatz die Butter schmelzen. Zwiebel,
Pilze und Kräuter duensten. Auskuehlen lassen.
Kalbfleisch, Speck-Leber-Mischung, Pilze, Nusskerne, Cognac, Salz und
Pfeffer von Hand zu einer gleichmässigen Masse verkneten. Die Hälfte
davon in die Terrinenform fuellen. Die Lebertranchen als Einlage
auflegen Mit der restlichen Masse bedecken und gut flachdruecken. Den
Speck darueberschlagen.
Im Dampfkochtopf Wasser bis zum Siebeinsatz fuellen. Die Terrine in
Alufolie wickeln und oben etwas einreissen. Die Form in den
Dampfkochtopf stellen. Diesen schliessen und die Terrine auf der
ersten Ventilrille während 20 Minuten garen. Abkuehlen.
Die Terrine aus der Form nehmen und den Speck entfernen. Die Form
waschen und das Fleisch wieder hineinlegen. Die Sulz nach Vorschrift
auflösen und mit Sherry abschmecken. Ueber die Terrine giessen und
ueber Nacht kuehlstellen.

Fuer die Granatapfelbirnen die Birnen schälen, halbieren und das
Kerngehäuse entfernen. Wasser, Grenadinesirup, Zitronensaft und
Zitronenschale aufkochen. Die Birnen hineinlegen und auf kleiner Hitze
knapp gar kochen. Im Saft auskuehlen lassen. Die Granatäpfel
halbieren. Die Hälften an den Innenrand einer Schuessel schlagen,
damit die Kerne herausfallen. Kerne in die Birnenhälften fuellen.
Zur Terrine servieren.

Dazu passen: Brioches – in Scheiben geschnitten und getoastet – und
Cumberland-Sauce.

Wenn man die Terrine nach herkömmlicher Art im Ofen im Wasserbad
garen möchte: 60-70 Minuten bei 180o Celsius.

* Quelle: Saisonkueche 11/95 erfasst von Daniel Brack

Stichworte: Terrine, P1