Gesuelzte Rebhuehner.

Menge: 1 Rezept

Zutaten:
1 kg Schweineschwarte
4 Kalbsfueße
1 l Weißwein
1 l Essig
4 l Wasser, bis 1/4 mehr
1 Bd. Suppengruen
6 Wacholderbeeren bis 1/3 mehr
1 Zwiebel
2 Gewuerznelken
6 Pfefferkoerner
6 Pimentkoerner; Neugewuerz
Zitronenschale
2 Lorbeerblaetter
4 Rebhuehner
3 Eiweiß

1/2 kg klein geschnittene Schweineschwarte und 4 zerschnittene
Kalbsfueße werden gewässert und mit 1/4 Liter Weißwein, 1/4 Liter
Essig und 4 bis 5 Liter Wasser zugestellt. Dann gibt man klein
geschnittene Sellerie, Petersilie, gelbe Ruebe, 6 bis 8
Wacholderbeeren, 1 Zwiebel, 2 Gewuerznelken, 6 Pfeffer- und
Neugewuerzkörner, 1 Stueckchen Zitronenschale und 2 Lorbeerblätter dazu
und läßt es 1 Stunde langsam kochen. Dann gibt man 4 Stueck Rebhuehner,
welche schon älter sein können, hinein und läßt es langsam 2 Stunden
weiter kochen. Dann nimmt man die Rebhuehner heraus. Die Bruehe kocht
man mit dem uebrigen Inhalt noch 2 1/2 bis 3 Stunden langsam weiter,
seiht sie durch und läßt sie erkalten. Ist das Gelee fest genug, so
nimmt man alles Fett herunter, erwärmt es wieder, klärt sie mit 3
Eiweiß und Schalen (sic!) und schmeckt sie gut ab. Die Rebhuehner
werden mit der Gefluegelschere halbiert, mit warmem Wasser abgespuelt,
in Sturzgläser gelegt, mit der geklärten Bruehe uebergossen und 50
Minuten bei 100 Grad sterilisiert.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 4. Juni 2000