Geschmortes Rehblatt mit Buttermilch-Serviettenknoedel
Menge: 4 Personen
Zutaten:
2 Zwiebeln
2 Moehren
1 klein. Lauchstange
50 g Knollensellerie
1 El. Wacholderbeeren
1 El. Schwarze Pfefferkoerner
2 Lorbeerblaetter
2 klein. Zweige Rosmarin
1 l Rotweinessig
1 l Rotwein
2 Rehblaetter (a 900 g)
6 El. Oel
Salz
Pfeffer
300 ml Schlagsahne
250 g Toastbrot o. Rinde
100 g Schalotten
25 g Butter
1 l Buttermilch
3 Eigelb (M)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
2 Eiweiss (M)
4 El. Oel
Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie wuerfeln. Wacholderbeeren
zerdruecken, die Hälfte beiseite stellen. Gemuese, Gewuerze,
Kräuter, Essig und Rotwein mischen und die Rehblätter zugedeckt 24-
48 Stunden darin marinieren. Rehblätter aus dem Sud nehmen und
trockentupfen. Sud durch ein Sieb giessen, Gemuesemischung abtropfen
lassen. Oel in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch darin anbraten,
salzen, pfeffern. Fleisch herausnehmen, Gemuese anbraten. Rehblätter
darauflegen, die Hälfte der Marinade dazugiessen und alles im
geschlossenen Topf auf der 2. Schiene von unten bei 160GradC ca. 2
1/2 Stunden garen. Fleisch warm stellen. Sud durch ein Sieb giessen.
Gemuese gut ausdruecken. Sud bei mittlerer Hitze aufkochen lassen.
Sahne und restliche Wacholderbeeren dazugeben und cremig einkochen
lassen. Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren.
Fuer die Serviettenknödel das Toastbrot in 1 cm grosse Wuerfel
schneiden. Die Schalotten pellen, fein wuerfeln und in der Butter
anduensten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Buttermilch in die Pfanne
giessen und die Masse sofort ueber die Brotwuerfel geben. Die Eier
trennen und das Eigelb zur Buttermilch-Brot-Mischung geben. Alles gut
mit einem Holzlöffel vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat
wuerzen. Die Brotmasse mindestens 2 Stunden ausquellen lassen.
Eiweiss steif schlagen und behutsam untermischen. Die Knödelmasse
ueber eine Länge von 15 cm am Rand der Längsseite eines
Kuechentuchs verteilen. Die Masse fest einrollen und die Enden fest
mit einer Schnur zubinden. Das Kuechentuch ringsherum mit Oel
einpinseln. Den Serviettenknödel in einen langen Topf oder Bräter
in leicht sprudelndes Salzwasser legen, so dass er bedeckt ist und 55
Minuten darin ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen!
Den Knödel aus dem Tuch rollen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
