Geschmortes Kalbfleisch mit Anchovis (Vitello Tonnato)

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 kg Kalbsfilet
2 Anchovis
2 Moehren, in Scheiben geschn.
1 Stueck Sellerie
1 Zwiebel mit Nelken gespickt
1 Lorbeerblatt
125 g Thunfisch in Oel
2 Anchovis
1 Zitrone
2 El. Kapern
Zitronenscheiben zum Garnieren erfaßt von: Michael Bromberg

Das Fleisch von Fett und Knorpeln befreien. Die Anchovis waschen, halbieren
und entgräten. Man kann auch Anchovisfilets verwenden. Die Anchovis in 8
feine Streifen schneiden und das Kalbfleisch damit spicken. Den Braten
danach mit einer feinen Schnur zusammenbinden.


Die mit Nelken gespickte Zwiebel, Möhrenscheiben, Sellerie, das Lorbeerblatt
und eine knappe Handvoll Kochsalz in einen tiefen Topf geben und Wasser
darueberschuetten. Es muß soviel Wasser sein, daß es das Fleisch, das später
hineinkommt, bedeckt. Das Wasser zum Kochen bringen, das Kalbfleisch
hineingeben, 1 1/2 Stunden vorsichtig kochen, dann gut abtropfen lassen.

Fuer die Sauce die Anchovis waschen und entgräten und zusammen mit dem
Thunfisch in einem Mörser zerstampfen. Langsam, wie bei Mayonnaise, das Oel
einruehren und ein wenig Zitronensaft hinzugeben. Die Sauce soll duennfluessig
sein (evtl. etwas zusätzliches Oel verwenden) und sie muß ausreichen, das
ganze Fleisch zu bedecken. Ein paar Kapern darueberstreuen. Die Sauce sollte
vor dem Gebrauch 24 Stunden ziehen.

Das Fleisch in duenne Scheiben schneiden und diese dicht nebeneinander in
eine tiefe Servierschuessel legen. Die Sauce ueber das Fleisch gießen und das
Gericht mit Zitronenscheiben garnieren.

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