GESCHMORTER OCHSENSCHWANZ MIT BOCKBIER UND TOPINAMBUR

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 kg Ochsenschwanz (1-1,5 kg)
100 g Mehl
300 g Gemuesezwiebeln
2 El. Tomatenmark
2 l Rinderbruehe
1 Zweig Thymian
2 Blatt Lorbeer
2 Nelken
5 Wacholderbeeren
1 Tl. Schwarzer Pfeffer
1 El. Honig
20 g Butter
100 g Karotten
100 g Petersilienwurzel
100 g Sellerie
3 l Weihnachts-Bockbier
1 Prise Lebkuchengewuerz
Salz, Pfeffer; schwarz
Oel zum Braten
600 g Topinambur
500 g Meersalz grob
4 Gemuesezwiebeln
10 g Butter
1 Tl. Puderzucker
200 ml Gefluegelfond
80 g Creme fraiche
Muskat, weisser Pfeffer
Topinambur-Chips
Blattpetersilie
Ilka Spiess EINFACH KOESTLICH! Kochen mit Frank Seimetz

Ochsenschwanz in gleichmässige Stuecke schneiden. Dabei beachten,
dass man nur zwischen den Gelenken schneidet. Die Fleischstuecke mit
Salz und Pfeffer wuerzen. In Mehl wenden. In einem Bräter etwas Oel
erhitzen und rundherum kräftig anbraten. Die geschälten Zwiebeln
in grobe Stuecke schneiden und ebenfalls stark Farbe nehmen lassen.
Tomatenmark hinzufuegen, leicht Farbe nehmen lassen.

Mit der Rinderbruehe auffuellen. Das Gewuerzsäckchen hinzufuegen
und fuer 3 Stunden bei 150 Grad in den Ofen stellen. Ohne Deckel
zart schmoren. Löst sich das Fleisch fast selbst vom Knochen, ist
das Fleisch gar. ACHTUNG: Den Garprozess nicht vorher unterbrechen.
Das Fleisch löst sich sonst nicht vom Knochen. Es ist nicht
möglich, das Fleisch nachzugaren!

Den fertig geschmorten Ochsenschwanz aus der Bratensosse nehmen und
kurz abkuehlen lassen. Dann das Fleisch vom Knochen lösen und in 1
cm grosse Stuecke zerteilen. Das sichtbare Fett dabei entfernen.

Die Bratensosse passieren und entfetten. Fuer die Sosse Honig und
Butter erwärmen und das geschälte, ca. 0,5 cm gross gewuerfelte
Gemuese glasieren. Mit dem Weihnachts-Bockbier ablöschen. Das
Lebkuchengewuerz dazugeben. Sosse langsam reduzieren. Das Bier darf
nicht stark kochen. Ist das Gemuese gar, den Bratenfond und das
zerkleinerte Fleisch hinzugeben und erwärmen. Vor dem Anrichten das
Fleisch mit dem Gemuese aus der Bratensosse nehmen.

Topinambur wie Salzkartoffeln geviertelt, jedoch mit Schale 12
Minuten garen. Zum Anrichten bereitstellen.

Das Meersalz in eine Eisenpfanne geben. Die Zwiebeln ungeschält
darauf setzen. So fuer zwei Stunden bei 150 Grad im Ofen garen.
(Kann man zu dem Ochsenschwanz stellen!) Danach die Zwiebeln
aushöhlen. (Falls nötig, mit einem Messer fein hacken) Butter mit
einem Teelöffel Puderzucker schmelzen lassen, zum Zwiebel-Pueree
zufuegen. Gefluegelfond dazugeben und 25 Minuten leicht köcheln
lassen. Zum Schluss die Creme Fraiche zufuegen und mit Muskat, Salz
und weissem Pfeffer wuerzen.

Anrichten: In einen Ring die Topinambur-Viertel so hineinlegen, dass
sie mit den Schnittflächen jeweils nach unten und aussen liegen.
Ochsenschwanz zufuegen und mit dem Zwiebelkompott abdecken. Mit den
Chips und der Blattpetersilie dekorieren. Mit der Sosse umgeben.