Geschmorter Ochsenschwanz Auf Kartoffel-Lauchgemuese

Menge: 1 Rezept

Zutaten:
1 Ochsenschwanz
1 Moehre
2 Zwiebeln
100 g Sellerie
150 ml Spaetburgunder
400 ml Kalbsbruehe
20 g Tomatenmark
Salz, Pfeffer
5 Pimentkoerner
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
2 Knoblauchzehen
20 g Pflanzenoel
1 Stange Lauch
3 mittl. Geschaelte Kartoffeln
150 ml Kalbsbruehe
100 ml Sahne
20 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
50 ml Riesling
Ulli Fetzer Swr – Einfach Koestlich mit Harald Ruesse

Den Ochsenschwanz in den Gelenken teilen. Im Bräter mit Pflanzenöl
gold- braun rösten und wieder aus dem Bräter nehmen. Im Bratensatz
das in Wuerfel geschnittene Wurzelgemuese anbraten. Tomatisieren und
mit Spätburgunder ablöschen. Den Ochsenschwanz wieder in den Bräter
geben und mit der Kalbsbruehe fast bedecken (nicht ganz mit Bruehe
bedecken, da sonst die Gefahr besteht, dass man alles kocht). Gewuerze
hinzugeben und bei 160°C im Ofen schmoren. Der Ochsenschwanz sollte ab
und zu mit der Fleischgabel kontrolliert werden, damit man ihn auf den
Punkt gegart herausnimmt und er nicht verkocht. Den Bratensatz durch
ein feines Sieb passieren und mit Stärke leicht binden, mit Salz und
Pfeffer abschmecken und mit kleingeschnittenem Kerbel verfeinern.


Die Lauchstange halbieren und unter fliessendem Wasser waschen,
anschliessend in 1 cm grosse Streifen schneiden und mit schräg
gefuehrtem Messer Rauten schneiden. Die geschälten Kartoffeln werden
erst in 3 mm dicke Scheiben, dann in 1 cm breite Streifen und mit
schräg gefuehrtem Messer zu Rauten geschnitten. Das Gemuese wird in
kochendem Wasser kurz blanchiert und anschliessend in Eiswasser
abgeschreckt (das Gemuese sollte noch knackig sein). Den Riesling mit
der Kalbsbruehe und der Sahne einkochen. Mit Stärke leicht binden und
mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Zum Anrichten werden die Kartoffel- und Lauchrauten in die Creme
gegeben und serviert.

Anrichtevorschlag: Die geschmorten Ochsenschwanzstuecke werden auf dem
Kartoffel-Lauchgemuese angerichtet, die Sauce wird um das Gemuese herum
sauciert. Der Teller wird mit kleinen Kerbelblättchen verziert.

Weiterer Vorschlag: in millimeterduenne Streifen geschnittene rohe
Kartoffeln fritieren und auf dem Ochsenschwanz anrichten.

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