Geschmorte Rinderbaeckchen in Spaetburgunder - Rezept

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 kg Rinderbaeckchen (beim Metzge vorbestellen)
30 g Mehl
3 El. Erdnussoel
200 g Schalotten
100 g Sellerie
100 g Karotten
4 Knoblauchzehen
1 El. Tomatenmark
1 l Spaetburgunder
1 l Rinderbruehe
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 El. Schildkroetenkraeuter
1 l Madeira
Salz
Pfeffer aus der Muehle

Rinderbäckchen mit Salz und Pfeffer wuerzen, mit Mehl bestäuben
und in heissem Oel anbraten. Dann Schalotten und die gewuerfelten
Wurzelgemuese dazugeben und weiter anrösten.

Jetzt das Bratfett abgiessen, Knoblauch und Tomatenmark hinzufuegen,
mit 1/3 des Spätburgunders ablöschen und nach und nach
Rinderbruehe angiessen. Die Fluessigkeit vier oder fuenf mal stark
einkochen lassen und immer wieder mit Bruehe auffuellen.

Restlichen Rotwein, Thymian und Rosmarin beifuegen. Die
Rinderbäckchen sollten zu 2/3 von der Burgundersauce bedeckt sein,
bevor sie im Topf mit Deckel fuer 2 ½ bis 3 Stunden im 180 Grad
heissen Ofen gar schmoren. Rund 15 Minuten vor dem Garpunkt den
Madeira und die Schildkrötenkräuter (aus dem gutsortierten
Feinkostgeschäft) dazugeben.

Dann Rinderbäckchen herausnehmen, die Sauce evtl. nachsalzen und
dann durch ein Haarsieb passieren. Das Fleisch in Tranchen
aufschneiden und mit der Sauce uebergiessen.


Dazu passen hervorragend kleine Semmelknödel oder
Karotten-Kartoffel-Pueree und in Form geschnittene glacierte
Wurzelgemuese wie Steckrueben, Kohlrabi, Karotten und Schalotten.

Tipp:
Dazu empfiehlt Benedikt Freiberger einen Spätburgunder, und zwar
einen 1999er Assmannshäuser Hinterkirch vom Weingut Fritz
Allendorf.


http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/r/rinderbäckchen.htm
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:Stichwort : Rinderbäckchen
:Stichwort : Wurzelgemuese
:Stichwort : Spätburgunder
:Erfasser : Christina Philipp
:Erfasst am : 20.10.2000
:Letzte Aenderung: 25.10.2000
:Quelle : WDR Krisenkochtipp,
:Quelle : Aktuelle Stunde 06.07.2000;
:Quelle : zubereitet von Kuechenchef Benedikt Freiberger
:Quelle : vom Davert Jagdhaus in Muenster-Amelsbueren

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