Geschmorte hohe Rippe

von Andy · 1. Juli 2000

Menge: 1 keine Angabe vorh.

Zutaten:
1000 g Hohe Rippe (Rind oder Ochse)
1 Tl. schwarzer Pfeffer
1 Msp. Thymian
50 g durchwachsener Speck
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
25 g Palmin
1 El. Tomatenmark (3-fach konz.)
20 g Mehl
250 ml Rotwein
250 ml heisse Fleischbruehe (siehe Anmerkg.)
1 Btl. Steinpilze, getrocknet
1 Tl. Estragon (gestrichen oder weniger)
125 ml Creme fraiche
1 El. Weinbrand
Salz

Fleisch kalt abwaschen, abtrocknen und mit Salz, Pfeffer und Thymian
einreiben. Speck wuerfeln, Zwiebeln und Knoblauchzehe fein hacken.
Palmin im Bratentopf erhitzen. Fleisch rundum scharf anbraten (ca.
5 Min.) und herausnehmen. Speck im Bratfett glasig werden lassen.
Zwiebel und Knoblauch darin 5 Min. gelb duensten. Tomatenmark dazuruehren,
Mehl ueberstäuben und 1 Min. weiterruehren. Mit Rotwein
und Fleischbruehe auffuellen. Aufkochen. Fleisch, Steinpilze und
Estragon reingeben. Zugedeckt ca. 80 Min. schmoren lassen.
Gegartes Fleisch in Scheiben schneiden, auf Platte anrichten und
warmstellen. Creme fraiche in die Sosse ruehren, einmal aufkochen,
Weinbrand zugeben, evtl. nochmals abschmecken. Etwas Sosse uebers
Fleisch geben, Rest getrennt dazu reichen.

Persönl. Anmerkung:

Als Beilage passt fast alles, ich nehme gerne Leipziger Allerlei.
Solls was besonderes sein? Dann noch einen kräftigen Rotwein dazu.
Mancher wird verwundert sein ueber das Fleischstueck. Hohe Rippe,
das ist doch nach landläufiger Meinung ein gutes Suppenfleisch !
Probiert es trotzdem. Sucht beim Schlachter ein Stueck aus, das
nicht so sehr dicke Talgadern aufweist (an denen es leicht ausein-
anderfällt!), aber doch gut durchwachsen ist. Meine unmassgebliche
Meinung: Dies Fleisch hat nach dem Braten ein Aroma wie man es bei
den mageren Bratenstuecken garnicht mehr kennt. Brust oder Keule ist
daher bei mir keine Frage mehr; nur noch Rippe.
Pfeffer nicht durch weissen ersetzen. Am besten frisch gemahlen.
Der Rotwein zum Kochen sollte Nicht von der billigsten Sorte sein,
auf keinen Fall einen Säuerling nehmen.
Vorsichtig mit dem Weinbrand! Nicht uebertreiben.
Wer nicht extra eine Fleischbruehe zum Aufgiessen kochen will, sollte
ruhig mal auf Fertigbruehe zugreifen. Ich habe, vom Geschmack her,
gute Erfahrung mit der Consomme Rinderkraftbruehe m. Croutons
von Unox – Heisse Tasse, gemacht.
Ach ja, andicken mit dem angeruehrten Mehl habe ich vergessen.