Gemspfeffer

Menge: 1 Keine Angabe

Zutaten:
1 kg in ragoutgroße Stuecke geschnittenes Gemsflei
3 l Veltliner-Wein,
1 l Rotweinessig, guter
1 Karotte, in Raedchen geschnitten,
1 Lauchstengel, laengs aufgeschnitten,
1 Sellerieknolle, gevierteilt,
1 Zwiebel, geviertelt,
10 schwarze Pfefferkoerner,
10 Wacholderbeeren,
3 Knoblauchzehen, entzweigeschnitt
3 Lorbeerblaetter,
1 Petersilie,
1 Salz
3 Sonnenblumenoel,
3 ganze Walnuesse samt der harten Schale,
3 Oel,
3 Mehl,
Salz,
Pfeffer,
2 dl Rahm,
50 g bittere Schokolade, gerieben

Das Fleisch wird in ein Keramikgefäß gegeben, der Wein und sämtliche
Zutaten werden aufgekocht und ueber das Fleisch geschuettet. Zudecken,
an einem kuehlen Ort 5-6 Tage stehen lassen. Das Fleisch aus der Beize
nehmen (diese nicht wegschuetten!), gut trockentupfen. (Anstatt
Gemsfleisch kann auch anderes Wildbret und anstatt Veltliner kann ein
anderer schwerer, trockener Rotwein verwendet werden.)

Das Fleisch in zwei Portionen teilen, jede mit 1 EL heißem
Sonnenblumenöl scharf anbraten. Mit einer Hälfte der Beize ablöschen,
die Walnuesse beigeben, je nach Alter des Tieres 1 1/2 – 2 Std. auf
kleinem Feuer kochen, eventuell von der zurueckbehaltenen Beize noch
mehr zugeben. In einer weiteren Pfanne das Oel erhitzen, das Mehl
beigeben und braun rösten, die Pfanne vom Feuer nehmen, mit dem Rest
der Beize das geröstete Mehl ablöschen, fuenf Minuten köcheln lassen,
den Rahm und die Schokolade beifuegen, nochmals bis knapp zum
Siedepunkt erhitzen (aber nicht mehr kochen!). Die Walnuesse im Fleisch
entfernen, die Sauce ueber das Fleisch schuetten. Mit Polenta oder
Teigwaren servieren.