Gefuellter Wildschweinkopf

Menge: 0 Keine Angabe

Zutaten:
1 Wildschweinkopf, ca. 2 Kg.
1 kg Kalbsschulter
250 g Butter
3 Eier
100 g Speck
50 g Rindszunge
100 g Trueffeln
20 g Pistazien
Salz
Pastetengewuerz
Cayennepfeffer
Englische Sauce
Wasser
65 ml Rotwein
250 ml Essig
1 Petersilienwurzel
1 Selleriewurzel
1 Gelbe Ruebe
1 Zwiebel
6 Pfefferkoerner
5 Neungewuerzkoerner
Salz
2 Kalbsfuesse
4 Schweinsfuesse
10 g Suppenglace
250 ml Rindsuppe
2 El. Aspik

Aus der Haut des gut gereinigten Kopfes werden die Knochen und das Fleisch
ausgelöst.
Das ausgelöste Fleisch wird mit Kalbfleisch mehrmals faschiert, mit flaumig
geruehrter Butter, Eiern, kleinwuerfelig geschnittenem Speck, ebensolcher
geräucherter Zunge, Trueffeln und Pistazien, Salz, Pastetengewuerz,
Cayennepfeffer und Englischer Sauce verruehrt. Dieses Gemenge wird in den
Wildschweinkopf gefuellt, den man an der offenen Seite durch ein
aufzunähendes Stueck Schweineschwarte verschließt.
Der gefuellte Kopf wird in eine Serviette eingehuellt und nebst Kalbs- und
Schweinefuessen in einem aus Salzwasser, Rotwein, Essig, Wurzelwerk und
Gewuerz hergestellten Sude 3 Stunden lang gekocht.
Man nimmt den Kopf erst nach dem vollständigen Erkalten aus dem Sude,
trocknet ihn ab, bestreicht ihn wiederholt mit Chaudfroid-Glace und setzt
ihm Glasaugen und Hauer ein.
Die Chaudfroid-Sauce:
Beigabe: Cumberlandsauce.


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