GEFUELLTER REHBOCKRUECKEN MIT RAHMWIRSING UND WALDPIL …

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
300 g Mehl
Mehl; zum Arbeiten
2 Eier, Gewichtsklasse M
1 Tl. Oel
Salz
100 g Schalotten; gewuerfelt
150 g Austernpilze; in Stueckchen
150 g Pfifferlinge; in Stueckchen
150 g Steinpilze; in Stueckchen
150 g Champignons; in Stueckchen
Olivenoel; nach Bedarf
Weisser Pfeffer
50 g Rehfleisch; von Sehnen befreit
50 g Schlagsahne
1 Eigelb; verquirlt
Griess; fuer das Blech
100 g Butter
Semmelbroesel
100 g Rehfleisch
Salz
100 g Schlagsahne
120 g Rehleber und -nieren; in 1/2 cm grossen Wuerfelchen
Bratfett; nach Bedarf
50 g Kraeuter; fein gehackt Petersilie, Basilikum Estragon
weisser Pfeffer
1300 g Rehbockruecken
120 g Schwarze Nuesse
100 g Schweinenetz, gewaessert
50 g Schalotten; gewuerfelt
60 g Butter
100 g Eingekochte Holunderbeeren
1 l Reh- oder Wildfond
Speisestaerke; nach Bedarf
150 ml Holunderwein
2 El. Holunderessig
Salz, weisser Pfeffer
800 g Kopf Wirsing
100 g Speckwuerfel
100 g Butter
150 g Schlagsahne
Salz, weisser Pfeffer
Ilka Spiess + Ulli Fetzer Unbekannt

Rehbockruecken vom hinteren Teil mit kurzen Rippen und Bauchlappen.
Vom Metzger Knochen und Sehnen entfernen lassen.


Aus Mehl, Eiern, Oel und Salz einen glatten Nudelteig herstellen, 2
Stunden in Klarsichtfolie gewickelt ruhen lassen. Schalotten und Pilze
in heissem Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und
kalt stellen.

Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen und salzen, mit der
Sahne auf Eis zu einer geschmeidigen Farce ruehren. Pilzwuerfel mit
der Farce verruehren, salzen und pfeffern.

Nudelteig zu 8 cm breiten Streifen ausrollen. Im Abstand von 10 cm je
1 Esslöffel Fuellung darauf geben und die freien Ränder mit Eigelb
einstreichen. Einen zweiten Nudelteigstreifen darauf legen, Teig gut
andruecken und runde Maultaschen ausstechen. Die Maultaschen auf ein
mit Griess bestreutes Blech legen und kalt stellen. Kurz vor dem
Servieren in kochendes Salzwasser geben und dann bei schwacher Hitze
5-10 Minuten ziehen lassen. Die Butter in einem Töpfchen schmelzen,
Semmelbrösel darin anbräunen, mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Fuer den Rehbockruecken das Rehfleisch zweimal durch den Fleischwolf
drehen, salzen und mit der Sahne auf Eis zu einer glatten Farce
ruehren. Innereien in 30 g Fett kurz anbraten, abkuehlen lassen. Mit
den Kräutern unter die Farce heben und mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Rehruecken ausbreiten, mit zwei Dritteln der Farce bestreichen, in die
Mitte die schwarzen Nuesse setzen. Diese mit der restlichen Farce
bestreichen. Bauchlappen des Rehrueckens jeweils zur Mitte hin
einschlagen, so dass eine Rolle entsteht. In das ausgedrueckte
Schweinenetz wickeln und noch mit Kuechengarn binden. Rehruecken im
restlichen Fett rundum scharf anbraten, dann im 200GradC heissen Ofen
30-35 Minuten garen. 20 Minuten ruhen lassen, vor dem Servieren in 2
cm dicke Scheiben schneiden.

Fuer die Sauce die Schalottenwuerfel in der Butter anduensten,
Holunderbeeren zugeben, kurz mitduensten und bei starker Hitze auf die
Hälfte einkochen. Rehfond einruehren, wieder auf die Hälfte
einkochen. Die Stärke in Holunderwein auflösen, nach und nach in die
Sauce geben. Zum Schluss alles mit Holunderessig, Salz und Pfeffer
abschmecken.

Wirsing vierteln, Strunk entfernen, Wirsing in 1 cm grosse Wuerfel
schneiden. In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und
anschliessend gut abtropfen lassen. Speckwuerfel in der Butter glasig
duensten, Wirsing zugeben und mit Sahne auffuellen. Einmal kräftig
aufkochen lassen. Wirsing herausnehmen, wenn er noch etwas Biss hat.
Die Sahne so lange einkochen, bis sie cremig und dicklich ist. Wirsing
wieder zugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Maultaschen auf die Teller geben, SemmeLbrösel darauf verteilen.
Rahmwirsing in Nocken daneben setzen und die Rehrueckenscheiben in die
Mitte legen, mit der heissen Sauce begiessen. Nach Belieben glasierte
Karotten und Brokkoliröschen dazu servieren.

O-Titel: Gefuellter Rehbockruecken mit Rahmwirsing und
Waldpilzmaultaschen

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