Gefuellter Lammruecken aus dem Rohr mit gebackenen Zwiebeln

Menge: 10

Zutaten:
1500 g Lammruecken (entbeint)
Kerbel
Liebstoeckel
Majoran
Salz
Pfeffer
150 g Speck
150 g Roher Schinken (mild)
150 g Lammleber
150 g Kalbsherz
2 Aepfel
2 Birnen
2 Zwiebeln (mittelgross)
3 Eier
75 g Parmesan (gerieben)
Pfeffer
Salz
Thymian
Petersilie
200 g Fetter Speck
Orangensaft
600 g Zwiebeln
40 g Butter
1 El. Honig
1 l Weisswein
Salz
4 El. Sahne
2 El. Kraeuter (gehackt)
250 g Paniermehl
250 g Mandeln
50 g Butter
Salz
Pfeffer
5 Eier

*Braten:

Den entbeinten Lammruecken säubern, waschen,abtrocknen und mit den
Gewuerzen einreiben.

*Fuellung:

Speck, Schinken, Leber, Herz, Aepfel, Birnen und Zwiebeln schneiden,
wolfen, wuerzen, Eier und Parmesan unterziehen.

Fertige Masse auf den Ruecken fuellen, die Fleischlappen darueber
klappen und mit den Speckscheiben umwickeln. Das Ganze wie einen
Rollbraten binden und im vorgeheizten Bratrohr bei 200 Grad ca. 1 1/2
Stunden braten, dabei des öfteren mit dem Bratenfond und Orangensaft
uebergiessen.

*Gebackene Zwiebeln:

Die Zwiebeln schälen und in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das
Fett zerlassen, den Honig darin auflösen und die Zwiebelscheiben
dazugeben. Kurz anbraten, Wein dazugiessen und zugedeckt 20-30
Minuten schmoren lassen, wuerzen, mit der Sahne binden und mit den
Kräutern abschmecken.

*Semmeltorte:

Die Eier verquirlen und das Paniermehl unterziehen. Den Teig, der
geschmeidig fest sein muss, mit den fein gehackten Mandeln gut
verkneten, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die Butter verfluessigen und
eine Kastenform ausfetten. Den Teig in die Form fuellen und im
vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 40-45 Minuten backen. Während der
Backzeit des öfteren mit der Butter einstreichen.

* Quelle: Kainsbacher Muehle, Happurg. Mit der Ehrenurkunde prä
Gericht des Wettbewerbs Bayerische Kueche 1991
** Gepostet von Ruediger Kemmler
Date: Mon, 12 Sep 1994

Stichworte: Lamm, P10