Gefuellte Zucchinibluete Mit Hummer In Paprikaschaum

Menge: 2 Portionen

Zutaten:
4 Zucchiniblueten
2 Schalotten
100 ml Gefluegelbruehe
1 Hummer; 250 g
100 g Zanderfilet, gewuerfelt
50 ml Fluessige Sahne, 53%
50 ml Geschlagene Sahne
1 Eiweiß
1 Zweig Koriander
10 ml Weißer Portwein
35 g Moehren; klein gewuerfelt
35 g Sellerie; klein gewuerfelt
Salz, Pfeffer
2 Rote Paprika
20 g Butter
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
100 ml Gefluegelbruehe
100 ml Sahne, 35 %
1 Schalotte
1 Olivenoel
30 g Staerke
Ilka Spiess Suedwest-Text Einfach koestlich! mit Harald Ruessel

Aus dem Hummer wird eine Farce hergestellt. Dafuer wird der
Hummer kurz blanchiert ca. 3 Minuten, anschließend von der Karkasse
befreit.

Das Hummer-Fleisch und die Zanderwuerfel mit dem Eiweiß vermengen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu noch mit Portwein,
Koriander und den Gemuesewuerfelchen verfeinern. Kurz einfrieren.
Die Masse im Kutter zerkleinern. Fluessige Sahne dazugeben. Zum
Schluß die geschlagene Sahne unterheben.

Die fertige Farce mit dem Spritzbeutel in die Zucchinibluete
spritzen.
In etwas Gefluegelfond und Schalotten im Ofen pochieren.
Garzeit ca. 15 Minuten bei 160 Grad.

Falls die Zucchinifrucht an der Bluete ist, wird diese in
einem gesalzenen Kochwasser separat blanchiert und anschließend
in Fächer geschnitten und mit serviert.

Die Schalotten in Streifen schneiden, ebenso die Paprika, jedoch
diese zuerst vom Kerngehäuse befreien. In Olivenöl
anschwitzen und mit Gefluegelbruehe ablöschen. Mit Sahne
auffuellen und Knoblauch und Thymian hinzugeben, leicht
einreduzieren. Mit Stärke binden, mixen und durch ein feines
Sieb passieren.

Zum Schluß mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter
aufmontieren.

Pochierte Zucchinibluete und die gefächerte Frucht in der Mitte
des Tellers anrichten und die Paprikasauce außen herum saucieren.
Die Hummerscheren mit auf den Teller legen.