Gefuellte Rehkeule mit Hagebuttensauce

Menge: 6 Portionen

Zutaten:
125 g Rehfleisch ohne Sehnen
50 g schieres Kalbfleisch
25 g Schweinefleisch
2 cl Doppelwacholder
20 g gekochter Schinken (ohne
Fett)
8 El. Schlagsahne
20 g Pinienkerne
20 g Pistazienkerne
8 Wacholderbeeren
1 Stueck Muskatbluete
Salz
1 klein. Rehkeule (1,5 kg ohne
Knochen, vom Haendler
ausloesen, zerhackt
mitgeben lassen)
schwarzer Pfeffer aus der Muehle
1 gross. Schweinenetz (oder 2
kleine, beim Fleischer
vorbestellen)
2 El. Pflanzenoel
500 g Rehknochen
20 g Sellerieknolle
20 g Moehre
1 klein. Zwiebel
1 l trockener Rotwein
(Lemberger)
1 Tl. Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
2 Gewuerznelken
1 l Schlagsahne
250 g Creme fraiche
100 g Hagebuttenmus (ersatzweise
Hagebuttenmark)

Am Vortag Reh-, Kalb- und Schweinefleisch kleinschneiden, mit
Doppelwacholder uebergießen. Ueber Nacht zugedeckt durchziehen lassen.
Zweimal
durch den Fleischwolf drehen (mittlere Scheibe). Schinken fein wuerfeln,
mit
der Sahne schnell unter die Farce ruehren. Pinien- und Pistazienkerne
zugeben. 3 gehackte Wacholderbeeren mit Muskatbluete im Mörser zerreiben.
Zur
Farce geben und mit Salz herzhaft abschmecken.
Ausgelöste, aber nicht zerschnittene Keule mit Pfeffer einreiben, sehr
fest
mit der Farce fuellen. Keule mehrmals ins gewaschene Schweinenetz
wickeln, so
daß sie rundherum bedeckt ist. Oel in einem Bräter erhitzen, Keule darin
anbraten, herausnehmen. Zerkleinerte Knochen im Fett kräftig bräunen.
Keule
darauflegen. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5-6) in 35-45
Minuten offen garen. zwischendurch ab und zu wenig Wasser (max. 100 ccm)
angießen.
Inzwischen Gemuese putzen, fein wuerfeln. Keule nach dem Garen in Alufolie
warmhalten. Etwas Rotwein in den Bratensatz gießen, Röststoffe lösen.
Gemuese, Tomatenmark, Lorbeer, Nelken und Wacholder zugeben. bei starker
Hitze unter ruehren anrösten. Wenig Rotwein zugießen, einkochen.
Wiederholen,
bis der Rotwein verbraucht ist. Sahne mit Creme fraiche verruehren, nach
und
nach zugeben. Die Sauce jedesmal wieder reduzieren, bis sie dunkelbraun
ist.
Durch ein Sieb gießen, mit Hagebuttenmus, Salz und Pfeffer abschmecken.
Rehkeule in Scheiben mit Sauce servieren.
:VorbZeit : 60
:ZubZeit : 60
:Quelle : Essen & Trinken 11/81
:Erfasser : Sylvia Mancini


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