Gefuellte Lammschulter provencale

Menge: 6 Portionen

Zutaten:
1 Altbackenes Broetchen
12 Gruene Oliven
2 Knoblauchzehen; (1)
1 Bd. Glattblaettrige Petersilie
6 Thymianzweige
50 g Bratspeck
1 Eigeib
200 g Gehacktes Kalbfleisch
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 kg Lammschulter; vom Metzger zum Rollen vorbereitet
4 El. Olivenoel
2 Feste Tomaten
4 Knoblauchzehen; (2)
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
300 ml Weisswein
40 g Butter
Anne-Marie Wildeisen Meyers Modeblatt 13/99 erfasst von Rene Gagnaux

Brötchen entrinden. Die Krume mit heissem Wasser beträufeln und
etwa zehn Minuten einweichen lassen. Dann ausdruecken und hacken.

Inzwischen die Oliven wenn nötig entsteinen und fein hacken, ebenso
die Knoblauchzehen (1) und die Petersilie. Thymianblättchen von den
Zweigen zupfen. Bratspeck ebenfalls fein hacken. Alle diese Zutaten
mit dem Brot und dem Eigelb zum Hackfleisch geben. Mit Salz und
Pfeffer wuerzen und gut mischen.

Die Lammschulter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit Salz sowie
Pfeffer wuerzen. Die Fuellung auf dem unteren Drittel des
Fleischstueckes verteilen, die Schulter aufrollen und mit
Kuechenschnur binden. In einen Bräter geben.

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen.

Olivenöl in einem Pfannchen erhitzen und ueber das Fleisch
träufeln. In die Mitte des Ofens einschieben und rundum während 20
Minuten anbraten.

Inzwischen Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen und
vierteln. Knoblauchzehen (2) schälen, jedoch ganz belassen.

Die Ofenhitze auf 160 Grad reduzieren. Tomaten, Knoblauch (2),
Lorbeerblatt und Nelke zum Braten geben. Die Hälfte des Weissweins
dazugiessen. Den Braten weitere 60 Minuten garen, dabei nach und nach
den restlichen Wein dazugiessen und das Fleisch regelmässig mit
Bratenjus uebergiessen.

Am Ende der Bratzeit die Schulter herausnehmen und in Folie gewickelt
zehn Minuten ruhen lassen.

Bratenjus, Tomaten und Knoblauch durch ein Sieb in ein Pfännchen
passieren oder mit dem Stabmixer puerieren. Aufkochen, die Butter in
Flocken beifuegen und die Sauce mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Separat zur Lammschulter servieren.

:Fingerprint: 21281315,101318667,Ambrosia