Geeiste Berliner Luft mit Weissbier Sabayon

Menge: 10

Zutaten:
2 Gelatineblaetter; weiss (1)
4 Gelatineblaetter; weiss (2)
330 g Himbeeren (1)
220 g Himbeeren (2)
60 g Zucker (1)
100 g Zucker (2)
4 El. Himbeergeist
3 Zitronen; unbehandelt
6 Eigelb (Gew. Kl. 2) (1)
4 Eigelb (Gew. Kl. 2) (2)
450 ml Schlagsahne
50 g Rohrzucker; braun
100 ml Berliner Weisse
50 ml Apfelsaft
1 Vanilleschote; Mark

Gelatineblätter 1 in kaltem Wasser einweichen. Himbeeren 1 und Zucker
1 fein puerieren und durch ein Sieb streichen. Gelatine ausdruecken, in
lauwarmem Himbeergeist auflösen, schnell ins Pueree ruehren, 20 Minuten
ins Gefrierfach stellen.

Eine Kuppelform ( 1l Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Von 2
Zitronen die Schale abreiben und insgesamt 12 El. Saft auspressen.
Gelatine 2 einweichen.

Zitronensaft und -schale, restlichen Zucker und Eigelb 1 ueber heissem
Wasserdampf in 10 Minuten cremig aufschlagen. Gelatine ausdruecken,
unter Ruehren darin auflösen und fast ganz abkuehlen lassen. Sahne
steif schlagen, unter die Masse heben.

Himbeerpueree durchruehren. Zuerst etwas Parfaitmasse dann etwas
Himbeerpueree in die Kuppelform einschichten. Den Vorgang wiederholen
so dass 4 Parfait- und 3 Puereeschichten entstehen. Das Parfait ueber
Nacht gefrieren lassen.

20 Minuten vor dem Servieren die Kuppelform stuerzen, nach dem Antauen
mit der Folie abheben.

Eigelb 2 mit Rohrzucker, Bier, Rum, Apfelsaft und Vanillemark ueber dem
heissen Wasserbad in 10 Minuten schaumig schlagen.

Das Parfait in Scheiben mit den restlichen Himbeeren und dem Sabayon
anrichten.
11/95

* Quelle: Essen und Trinken Frische Kueche geniessen
auf gut deutsch Johann Lafer
erfasst Ilka Spiess

Stichworte: Suessspeise, Himbeeren, Schlagsahne, P10