Gebratene Gans

Menge: 6 Personen

Zutaten:
1 bratfertige Gans, (ca. 4 kg mit Herz und Leber)
Salz,
frisch gemahlener weißer Pfeffer,
1 Zwiebel, oder
2 Schalotten,
500 g frische Maronen,
2 Aepfel,
4 Staengel Petersilie,
50 g Butter,
70 g Semmelbroesel,
1 klein. Ei,
1 Tl. Thymian,
1 Tl. Beifuss,
1 Tl. Majoran,
1 El. Speisestaerke,
1 klein. Glas trockener Weißwein,

Die Gans sowohl innen als auch aussen gruendlich waschen,
trockentupfen, dann mit dem Salz und dem Pfeffer einreiben. Die Zwiebel
oder die Schalotten abziehen und in feine Wuerfel schneiden.

Die Maronen an einer Seite mit einem spitzen Messer einritzen, in einen
Topf mit kaltem Wasser geben und zum Kochen bringen. Etwa 20 Minuten
bei niedriger Temperatur köcheln lassen, bis sie weich geworden sind.
Von der Schale sowie der Haut befreien und hacken.

Die Aepfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch
wuerfeln. Die Petersilie gruendlich waschen, trockentupfen; die
Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Etwa 3 El Butter in einer
grossen Pfanne erhitzen und das Herz darin anbraten. Die Leber und die
Zwiebel- oder Schalottenwuerfel zufuegen und alles kurz anrösten.
den Pfanneninhalt mit Maronen, Aepfeln und Semmelbröseln vermischen.

Das Ei verquirlen und ebenfalls hinzufuegen. Mit Thymian, Majoran und
Beifuss wuerzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Apfel-Maronen-Fuellung in die Gans geben und beide Oeffnungen mit Garn
zunähen oder mit einer Rouladennadel zustecken. Unter den Fluegeln
vorsichtig in die Haut stechen, damit das Fett herauslaufen kann. Die
restliche Butter schmelzen und den Braten damit bestreichen.

Die Gans mit der Bauchseite nach unten in eine Bratform legen und in
den auf 210°C vorgeheizten Backofen stellen.
Nach etwa 20 Minuten die Gans wenden und die Hitze auf 200°C
reduzieren. Die Gans 2-2 1/2 Stunden braten, währenddessen zweimal
wenden und hin und wieder mit dem Bratfett begiessen. An den Schenkeln
pruefen, ob das Fleisch weich ist. Die Gans aus der Bratform nehmen und
warm halten. Das Fett vom Bratensaft abschöpfen. Die Speisestärke mit
Wasser anruehren und mit dem Wein in den Bratensaft geben. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken und zu der Gans reichen.

Als Getränk eignet sich ein Rotwein von der Ahr, oder Rheinhessen.

Geheimnisse beim Braten von Gefluegel
Beim Fuellen von Gefluegel rechnet man pro Kilogramm Gewicht des Tieres
etwa 350 g Fuellung. Um zu verhindern, dass Fuellmasse herausquillt,
sollte das Gefluegel nur zu drei Vierteln gefuellt werden.
Die Haut wird knusprig braun, wenn sie am Ende der Bratzeit mit
Salzwasser bestrichen und fuer kurze Zeit der Oberhitze ausgesetzt
wird. Dieses ist das Geheimnis der beruehmten Peckingente, die fuer
ihre knusprige Haut bekannt ist.
Meist gibt eine Gans mehr Fett ab, als man fuer die Sauce benötigt.
Aus dem Fett kann man Gänseschmalz herstellen.
Das Fett in einen Topf geben, salzen und nach Geschmack mit Majoran
wuerzen. Eine Zwiebel und einen Apfel wuerfeln, anrösten und
einruehren. Damit das Schmalz fest wird, etwas Schweineschmalz darin
auflösen.

Eine Gans fachgerecht tranchieren
Mit einem scharfen Messer die Keulen abschneiden. Nun die Gans am
Rueckgrat entlang zertrennen, das Fleisch von Ruecken und Brust
abschneiden. Dann die Apfel-Maronen-Fuellung aus der Gans herauslösen.
Zuletzt das Fleisch in schmale und mundgerechte Stuecke schneiden.

Als traditionelles Weihnachtsmenue:
– Orangensalat
– Petersilienwurzelsuppe mit Kartoffeln
– Gebratene Gans mit Rotkohl und Kartoffelklössen
– Maronencreme