Gabelbissen Steirereck Teil 1
Menge: 6
Zutaten:
800 g Gemuese der Saison (Karotten, Sellerie, Junglauch, Zucchini,
Karfiol (Blumenkohl), Kohlrueben, Erbsenschoten, Ackerbohnen, Spargel,
Radieschen, …)
3 l Wasser
1 l Gefluegelfond; stark gelierend
1 l Gemuesefond
7 Blatt Gelatine Foermchen (12 cm) Foermchen (8 cm)
Bechamelsauce; (s. Teil 2)
Sauce Hollandaise; (Teil 2)
12 klein. Heurige Erdaepfel; gekocht oder —
2 gross. Erdaepfel; fuer ein fritiertes Kartoffelgitter
Kraeutersalat; (s. Teil 2)
Rahmsauce; (siehe Teil 2)
Fuer den Gemuesefond die Abfälle der gewaschenen und geputzten
Gemuese in ca. 3/4 l Wasser (bezogen auf 6 Portionen) zustellen und
mindestens 1/2 Stunde langsam köcheln lassen, abseihen.
Fuer den Gefluegelfond Huehnerklein, Zwiebel und Wurzelwerk,
Pfefferkörner und Salz mit Wasser aufsetzen und stark einkochen
lassen. Fonds können auch auf Vorrat gemacht und in kleinen
Portionen tiefgefroren werden.
Fuer die Gabelbissen je 1/8 l (bezogen auf 6 Portionen) vom Gemuese-
und Huehnerfond zusammen einkochen lassen.
Die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und anschliessend im
heissen Fond auflösen. Auf Zimmertemperatur abkuehlen lassen.
Die geputzten Gemuese nach Belieben in kleine Streifen, Wuerfel,
Scheiben oder Halbmonde schneiden.
Tip: Die Zucchini nicht schälen, den Karfiol in kleine Röschen
teilen.
Alle Gemuese in kochendem Salzwasser weichkochen, Spargel, Erbsen und
Junglauch jedoch nur blanchieren. Die Gemuese kalt abschrecken, damit
sie ihre Farbe behalten. Gut abtropfen lassen (am besten auf einem
Geschirrtuch).
Tortenförmchen, Durchmesser ca. 12-14 cm, Höhe ca. 2 1/2 cm (man
kann aber auch beliebige Formen ähnlicher Grössen verwenden), mit
Klarsichtfolie auslegen.
Die Gemuese schön bunt ca. 1 1/2 cm hoch einschichten. Nun die
kleineren Förmchen daraufsetzen und mit Kuechengewichten beschweren.
Den freibleibenden Rand mit Gemuese auffuellen, sodass eine Mulde
entsteht, die später mit den Saucen gefuellt wird. Fuer ca. 3
Stunden kaltstellen.
In der Zwischenzeit die Saucen zusammenruehren und mit dem
feingehackten Schnittlauch vermischen.
Von den kaltgestellten Formen nun die kleineren entfernen, die so
entstandenen Mulden mit Sauce auffuellen, mit etwas Gelee ueberziehen
und nochmals eine Stunde kaltstellen.
Die gestuerzten Gabelbissen anrichten und mit heissen Erdäpfeln,
Rahmsauce und Salat servieren.
Herr Oesterreicher (der Rezeptautor aus Wien) empfiehlt, anstelle der
gekochten Heurigen ein Gitter aus frittierten Erdäpfeln herzustellen:
Die Erdäpfel (Kartoffeln) schälen, feinnudelig schneiden und sofort
in heissem Oel schwimmend ausbacken.
Das Geschirr hierzu muss einen Durchmesser von 12 bis 15 cm haben und
ca. 3 cm hoch mit Oel gefuellt sein. Nachdem die Kartoffeljulienne in
der Pfanne verteilt ist, nicht mehr bewegen, ansonsten halten die
Stäbchen nicht mehr zusammen.
* Quelle: Nach Aufgegabelt In Oesterreich 15.1.1995
gesehen im Bayerntext Erfasst: Ulli Fetzer
2:246/1401.62
** Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Sat, 14 Jan 1995
Stichworte: Vorspeise, Kalt, Gemuese, P6
