Fondue von Kalbfleisch mit weissen Trueffeln

Menge: 1

Zutaten:
1 Kalbshaxe
2 l Wasser; Menge anpassen
500 g Siedfleisch
300 g Suppengemuese; (Lauch, Sellerie, Karotten)
1 Knoblauhchzehe
1 Nelke
5 Wacholderbeeren; zerquetscht
2 Tomaten
3 Petersilienstengel
1 Zweig Thymian
1 Zwiebel; auf der Herdplatte geroestet
800 g Kalbfleisch; in duennen Scheiben
1 kg Salatkartoffeln; gekocht
Salz und Pfeffer
3 dl Olivenoel
100 g Weisse Trueffeln
4 Markknochen
200 g Pariser Brotscheiben; geroestet

Die Haxe kurz auf allen Seiten anbraten. In einem Bouillontopf Wasser
aufkochen, Siedfleisch und Haxe hineingeben, kurz aufkochen lassen,
abschäumen. Gemuese, Gewuerze, ausgedrueckte Tomaten, Kräuter und Zwiebel
dazugeben.

Das Ganze zwei Stunden unterm Siedepunkt gar ziehen lassen, dabei die
Bouillon immer gut abschäumen und entfetten. Siedfleisch und Haxe fuer
einen pikanten Salat aufheben. Bouillon passieren, in ein
Fonduegeschirr geben und erhitzen. Kalbfleischscheiben mit der
Fonduegabel darin garen, so dass sie noch leicht rosa bleiben.

Pellkartoffeln heiss schälen und in einen halben Zentimeter dicke
Scheiben schneiden, Fleisch darauflegen, eventuell mit Salz und
Pfeffer nachwuerzen. Alles mit Olivenöl nappieren, darueber eine
grosszuegige Schicht weisse Trueffeln reiben. Restliche Bouillon mit dem
erhitzten Mark und gerösteten Brotscheiben zum Abschluss servieren.

* Quelle: Nach: Horst Petermann, in: Cosmopolitan 12/91
Erfasst: Barbara Furthmueller

Stichworte: Fleisch, Kalb, Fondue, Trueffel, P1