Fleischsuelze I.

Menge: 1 Rezept

Zutaten:
3 Kalbsfueße
1 l Wasser
400 g Schweinefleisch; mager
400 g Kalbfleisch
Salz
1 Zwiebel
2 Lorbeerblaetter
2 Gewuerznelken
Pfefferkoerner
6 El. Essig; bis 1/3 mehr
1 Zitrone; Saft davon
100 ml Weißwein
2 Pfeffergurken
1 El. Kapern

3 Stueck gut gereinigte und gewässerte Kalbsfueße werden in Stsuecke
gehauen und mit 1 Liter Wasser aufs Feuer gestellt. Dann gibt man 40
dkg mageres Schweinefleisch, ebensoviel Kalbfleisch, dann Salz, eine
in Scheiben geschnittene Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, einige
Pfefferkörner, 6 bis 8 Löffel guten, milden Essig, den Saft einer
Zitrone und 1 Glas Weißwein dazu und kocht das Fleisch weich, wobei
man öfter den sich bildenden Schaum abnimmt. Dann nimmt man das
Fleisch heraus, läßt es verkuehlen und schneidet es in kleine Wuerfel,
Ebenso löst man das Fleisch von den Fueßen, schneidet es in feine
schmale Streifchen und gibt es zu dem ersteren. Die Bruehe läßt man
kurz einkochen, gießt sie durch ein Tuch, gibt 2 Stueck fein
geschnittene Pfeffergurken und einen Eßlöffel Kapern dazu sowie das
geschnittene Fleisch, verruehrt die Masse vorsichtig, damit die Suelze
bunt aussieht, gibt alles in eine irdene Schuessel oder Pfanne und
läßt es erkalten.

Zum Sterilisieren bestimmt, fuellt man die Suelze heiß in vorgewärmte
Sturzgläser bis 2 Querfinger vom oberen Rand und sterilisiert 50
Minuten bei 100 Grad.

Beim Gebrauch hält man das Glas 1/2 Minute in heißes Wasser, trocknet
es ab, stuerzt es auf einen flachen Teller, schneidet mit einem
scharfen Messer die Suelze in Scheiben, garniert den Rand mit Aspik
und gibt extra Essig und Oel oder eine Remouladensauce dazu.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 13. Mai 2000