Flambierte Kalbsmedaillons mit Schattenmorellen und
Menge: 4 Portionen
Zutaten:
1 Kalbsfilet a ca. 800-1000 g
80 g Butter
100 ml Cognac
200 g Entsteinte Schattenmorellen
300 g Kraeftige Kalbsjus
600 g Kartoffeln
300 g Steinpilze
1 Schalotte; fein geschnitten
Salz, Pfeffer und Muskat
400 g Sahne
100 g Milch
Ulli Fetzer www.br- online.de
Leibgericht von Friedrich dem Grossen (1712-1786).
Fleisch von Knochen, Sehnen und Häuten befreien.
In 8 gleichgrosse Medaillons schneiden und evtl. mit einer
Kuechenschnur binden, damit sie schön in Form bleiben.
Die Butter in einer Pfanne mit gutem Boden goldbraun werden lassen
und die Medaillons langsam darin braten, sodass sie im Kern rosa
bleiben. Zum Schluss mit Cognac flambieren.
Das Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Die Kirschen in den Bratensaft geben und kurz schwenken. Mit
Kalbsjus ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
Kartoffelgratin:
Das Kartoffelgratin sollten sie gut eine Stunde frueher beginnen,
bevor sie die Kalbsmedaillons braten!
Kartoffeln schälen und in duenne Scheiben schneiden.
Pilze putzen und dann abwechselnd, schichtweise mit den Kartoffeln
in eine gebutterte, feuerfeste Auflaufform geben. Danach die Sahne,
welche mit der fein geschnittenen Schalotte, Salz, Pfeffer und
Muskat gewuerzt wurde daruebergeben, dass die Kartoffeln knapp
bedeckt sind und im Backofen ca. 35-45 Minuten bei 170Gradc
goldbraun backen.
Die Medaillons auf einem vorgewärmten Teller anrichten, die
Kirschen darumgeben und mit der Sauce uebergiessen.
