Fischquenelles an Kaesecreme

Menge: 0 Keine Angabe

Zutaten:
600 g Fischfilets z.B. Lachsforelle
300 g Riesencrevetten
250 ml Doppelrahm
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
3 Zucchetti moeglichst lang
1 Zwiebel
150 g Champignons
30 g Butter
250 ml Fischfond; oder Bouillon
50 ml Noilly Prat
150 g Weichkaese
Salz
Pfeffer

Fuer die Quenelles muss der Fisch ganz kalt, d.h. gerade aufgetaut
sein oder direkt aus dem Kuehlschrank kommen, ebenso der Rahm. Den
Fisch mit dem Rahm im Cutter puerieren. Wuerzen. Nochmals mindestens
30 Minuten kalt stellen.
Die Zucchetti der Länge nach so duenn wie möglich in Scheiben
schneiden. Am besten geht dies mit der Aufschnitt- oder Brotmaschine.
Je zwei Gemuesescheiben kreuzweise uebereinanderlegen. Darauf einen
Eßlöffel Fuellung geben, die Zucchettischeiben darueber
uebereinanderschlagen. 2 solche Päckchen pro Serving herstellen und
in einen Dämpfaufsatz legen.
Fuer die Sauce die Champignons fein scheibeln. Zwiebel fein hacken
und mit den Pilzen in der Butter kurz duensten. Mit dem Fischfond und
dem Noilly Prat ablöschen. Sauce 3O Minuten sanft köcheln lassen,
dann sieben, Champignons aufheben.
Vom Weichkäse die Rinde wegschneiden, Käse wuerfeln und mit der
gesiebten Sauce im Mixer puerieren. Sauce und Champignons zurueck in
die Pfanne geben. Sauce wuerzen, aufkochen und kurz köcheln lassen.
Die Fischpäckchen ueber Dampf 10 Minuten garen, mit der Sauce
servieren.