1 Karpfen – geviertelt und küchenfertig
Mehl
Butterschmalz
1 Glas Quitten-Gelee
1 Pkt. Bacon
1 Steckrübe
1 Möhre
5 Kartoffeln
1 Schuss Essig
1 kleine Zwiebel
1 EL Brühe
Salz und Pfeffer

Zubereitung Karpfen “Holstein” auf Speck gebraten mit Quittengelee

Zuerst schneiden wir die Kartoffeln, Möhren, Zwiebel und Steckrübe in Würfel und geben diese in einen großen Kochtopf, bedecken alles mit Wasser und bringen es zum Kochen. Die Brühe geben wir dazu und lassen das Ganze so lange köcheln bis das Gemüse gar bzw. weich ist. Wir gießen von der Flüssigkeit die Hälfte in eine Schale ab und bewahren dieses auf. Nun stampfen wir das Gemüse und geben nach und nach wieder etwas von der Flüssigkeit aus der Schale dazu bis wir die gewünschte Konsistenz erreicht haben. Nun schmecken wir mit Essig, Salz und Pfeffer ab und stellen das Ganze warm.

Nun machen wir uns an den Fisch: Den Karpfen waschen wir sorgfältig aus und entfernen gegebenenfalls die Schuppen und bestäuben den Fisch mit Mehl.

Wir erhitzen nun in einer großen Bratpfanne das Butterschmalz, geben die Karpfenstücke hinzu und braten den Fisch auf mittlerer Hitze (je nach Dicke) ca. 20 min. Zwischendurch geben wir nach und nach die Speckstreifen einzeln mit in die Pfanne. Der Fisch ist gar, wenn sich die Flossen abziehen lassen.

Wir richten nun den Karpfen mit dem Rübenmus auf einem Teller an und belegen mit den Speckstreifen. Das Quittengelee reichen wir dann separat dazu.

Den Strudelteig duenn ausziehen und die Farce darauf verteilen. Den
restlichen Fisch wuerzen und mit gewaschenem Dillkraut auf die Farce geben.
Den Strudel zusammenrollen und mit etwas Butter bestreichen. Das Ganze im
auf 220?C vorgeheizten Backofen etwa 12 Minuten garen.

Rote Bete waschen und in der Schale vorgaren. Danach schälen und wuerfeln.
Die Schalotten ebenfalls fein wuerfeln und in etwas Butter weich duensten,
eine Prise Zucker sowie die Rote-Bete-Wuerfel dazugeben und mit dem Fischfond
angiessen. Das Ganze weichkochen, puerieren und nach Belieben abschmecken.
Etwas Butter dazugeben, erhitzen und auf einen grossen Teller geben. den
heissen Fischstrudel darauf anrichten und mit Dillkraut dekorieren.

Den Sud abseihen und wieder auf den Herd stellen. Tomaten in Stuecke
schneiden, zusammen mit den gehackten Knoblauchzehen im Oel anbraten,
Fischstuecke zugeben, anbraten und mit dem Sud aufgiessen. Mit Salz,
Pfeffer, Safran und Oregano wuerzen, 5 Minuten köcheln lassen. Dazu
passt Weissbrot.

Quelle: Wein in Kueche und Keller von Reinhardt Hess, Verlag Gräfe
: und Unzer, 39,80 DM

gefunden in: Illustrierte Wochenzeitung Nr. 15/1997
erfasst: Sabine Becker, 22. April 1997

Beigabe: Weissbrot und geriebener Käse

2. Die Linsen (sie muessen nicht eingeweicht werden) in leicht
gesalzenem Wasser 20 Minuten kochen. Die Saubohnen aus den Huelsen
lösen, die Kerne auspellen. Die Möhre längs in duenne Scheiben, dann
in rautenförmige Stuecke schneiden. Alles separat in Salzwassser garen.

3. Fuer die Beurre Blanc die Schalotten mit dem Weisswein langsam auf
ein Drittel einkochen, durch ein Sieb giessen. Die warme Butter nach
und nach unterruehren. Dabei darf die Sauce nicht mehr kochen. Bei
milder Hitze warmhalten.

4. Das Steinbuttfilet in duenne Scheiben (doppelte Anzahl Portionen)
schneiden, die in etwa die Grösse der Nudelblätter haben. Die
Schalotte in etwas Butter anduensten, das Gemuese zugeben, mit Salz und
Pfeffer wuerzen. Die Lasagneblätter eine Minute in kochendem
Salzwasser garen und kurz kalt abschrecken. Die gewuerzten
Steinbuttscheiben kurz braten. Das Gemuese auf Tellern verteilen.
Danach abwechselnd Nudeln und Fisch aufeinander schichten. Mit der
beure Blanc begiessen und mit frischen Kräutern bestreuen.

Die Zucchetti in Wuerfelchen schneiden und in Butter knackig anziehen
lassen, wenig Knoblauch beifugen, auskuehlen lassen. Dann etwas Paniermehl
dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Ganze ueber die
Fischfilets verteilen.

Die gehackten Schalotte und den Majoran in Butter anziehen, mit Fischfond
ablöschen und zur Hälfte einreduzieren. Rahm beifuegen, gut aufkochen,
absieben und abschmecken.

Vor dem Servieren die Fische im vorgeheizten Ofen bei 180 oC Oberhitze ca.
fuenf bis acht Minuten garen. Die vorgewärmten Teller mit einem
Saucenspiegel belegen, den Fisch daraufsetzen.

2. Butter bei mittlerer schmelzen. Darin die Schalotten goldgelb
duensten und
mit Weißwein und Fond ablöschen. Bei mittlerer Hitze auf etwa 1/3
einköcheln
(dauert etwa 15 Minuten). Inzwischen den Lachs in kurze, schmale
Streifen schneiden, beiseite stellen.

3. Creme fraiche in die Sauce ruehren, mit Salz und wenig
Cayennepfeffer wuerzen, aufkochen lassen. Dann die Kresse hinzufuegen,
kurz mitköcheln lassen. Die Fluessigkeit mit einem Puerierstab oder im
Mixer schaumig schlagen. Sauce ueber den Spargel gießen und mit ein
paar Kresseblättern und Lachsstreifen andekorieren.

Paßt zu weißem Spargel.

:Pro Person ca. : 245 kcal
:Pro Person ca. : 1030 kJoule

Einen Teller mit Butter einfetten. Spinat darauf ausbreiten, wuerzen. Fond
mit Anis in einen passenden Topf geben, Teller auf zwei Tassen oder einem
Siebeinsatz hineinstellen. Deckel auflegen, aufkochen. Bei mittlerer Hitze
4 min dämpfen.

Zwiebelfarce auf den Fischfilets verteilen, aufrollen. Auf den Spinat
setzen, mit Tomaten bestreuen. Zugedeckt 5 min dämpfen. Fisch
warmstellen. Creme fraiche sämig einkochen. Hälfte des Dämpfsuds durch
ein Sieb dazugiessen, leicht einkochen.

Dazu: Wildreis

Paprikaschoten waschen, entkernen, in Streifen schneiden, leicht
einölen und salzen. Fische und paprika von beiden Seiten ueber den
Holzkohlenfeuer grillen. Die zwiebel schälen und in Ringe schneiden.
Die Sardinen auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den Zwiebelringen
und den Paprikaschoten garnieren. Mit Olivenöl und je nach Geschmack
mit Essig beträufeln.

Dazu reicht man Salzkartoffeln und einen gruenen Salat sowie einen
frischen trockenen Alentejo-Weisswein.

Speckwuerfel in heissem Fett (1) goldbraun braten. Den Fisch gut abtropfen
lassen. Im restlichen Fett von jeder Seite 4 Minuten braten. Tomatenmark,
Schmand und Marinade (2) verquirlen und mit Salz und Pfeffer kräftig
abschmecken. Sosse ueber den Fisch geben und die Speckwuerfel darueber
verteilen.

Dazu schmecken am besten knusprige Bratkartoffeln und ein Gurken-/Kopfsalat,
angemacht mit Vinaigrette und reichlich gehacktem Dill

:Pro Person ca. : 588 kcal
:Pro Person ca. : 2462 kJoule