Fischbuletten auf Ratatouille
Menge: 4
Zutaten:
1 kg Steinbuttfilet (ohne Haut)
200 g Schalotten
30 g Butter; (1)
50 g Butter; (2)
5 Zweige Estragon
5 Zweige Petersilie
5 Zweige Basilikum
4 Scheibe Weizentoastbrot
2 El. Zitronensaft
4 gross. Kartoffeln
Salz
Cayennepfeffer
1 gross. Zwiebel
1 Aubergine
2 Zucchini
2 Paprika, rot
2 Paprika, gelb
1 Tl. Tomatenmark
100 ml Hellen Gefluegelfond
100 g Sahne; geschlagen
Salz, Pfeffer
Paprikapulver
Frischer Thymian
Olivenoel
Das Steinbuttfilet von allen restlichen feinen Häuten befreien. Aus
den dicken Filetstellen pro Person zwei Medaillons (a ca. 40 g)
abschneiden und evtl. etwas flach druecken. Die restlichen Fischteile
klein wuerfeln.
Die Schalotten pellen, wuerfeln und die Hälfte davon in Butter (1)
anduensten. Kräuter, bis auf ein paar Basilikumblätter, grob hacken.
Das Toastbrot grob wuerfeln und in der Kuechenmaschine fein zerkruemeln.
Die Fischwuerfel mit den Kräutern, Zitronensaft, Salz, Cayenne und den
angeduensteten Schalotten mischen und 20 Minuten in das Gefrierfach
stellen.
Die Fischwuerfel in der Kuechenmaschine fein puerieren und dabei die
Sahne zugiessen. Die Toastkruemel untermischen und die Fischmasse
portionieren (zwei Teile pro Person). Jeweils 1 gesalzenes Medaillon
in 1 Portion Fischmasse einschlagen und rund formen.
Mit der Spaghettimaschine lange Kartoffelfäden herstellen.
Kartoffelstreifen zwischen einem Kuechentuch trockenreiben. Buletten
gleichmässig damit umwickeln.
Fuer das Ratatouille die Zwiebel und die Paprika schälen. Aubergine,
Zucchini und die Paprika in gleich grosse Wuerfel schneiden. Die Zwiebel
fein wuerfeln.
Nun die Zwiebeln in Olivenöl glasig schwitzen. Dann nacheinander
Paprika, Zucchini und Aubergine zugeben. Mit Salz und Pfeffer wuerzen
und etwas ansautieren.
Nun das Tomatenmark und das Paprikapulver dazufuegen. Mit dem
Gefluegelfond ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Limone,
Thymian und evtl. Salz und Pfeffer abschmecken. Direkt vor dem
Servieren die Sahne unterheben.
Fischbuletten in der Butter (2) anbraten und mit der Ratatouille
anrichten.
* Quelle: Erfasst (11.02.96) von Ulli Fetzer
Stichworte: Fisch, Salzwasser, Steinbutt, Gemuese, P4
