Filets De Soles Cardinal – Seezungenfilet Mit Krebse - Rezept

Menge: 4 Personen

Zutaten:
2 Seezungen, je 800 g
24 Krebse
40 g Butter
4 Schalotten
Salz
Pfeffer
1 l Elsaesser Riesling
1 l Fleischbruehe
1 l Suesse Sahne
100 g Krebsbutter
1 Sp./Schuß Cognac
8 Trueffelscheiben
100 g Merlanfilets sauber ausgeloest
1 Eiweiß
Salz
Pfeffer
1 l Suesse Sahne

Seezungen filetieren und die Gräten fuer einen Fond verwenden. Krebs
kochen, 8 schöne Nasen ausbrechen und reinigen.

Die uebrigen Schalen zerstampfen und fuer die Krebsbutter aufheben.
Farce:

Alle Zutaten gut gekuehlt verwenden. Fischfleisch in den Mixer mit
Eiweiß, Salz und Pfeffer puerieren, dann nach und nach die Sahne
zugeben. Die Farce in eine Spritztuete geben.

Seezungenfilets mit Kuechenkrepp abtupfen und dann auf die Hälfte die
Farce spritzen. Mit der anderen Hälfte zudecken und die Krebsnase
aufsetzen. Eine feuerfeste Form mit reichlich Butter ausstreichen und
die gehackten Schalotten darueberstreuen.


Die gesalzenen und gepfefferten Seezungen in die Form geben und mit
Fischbruehe und Riesling angießen. Mit Alufolie abdecken und ca. 10
Minuten bei 220 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben.

Die Seezungen auf eine Platte geben und den Pochiersud mit Sahne bei
größter Hitze um die Hälfte einkochen.


Die Krebsschweifchen in Krebsbutter kurz anbraten und mit Cognac
ablöschen. Die Sauce mit der verbliebenen Krebsbutter montieren. Die
Krebsschwänze mit auf die Platte geben und die Seezungenfilets mit
einer in Butter ueberglänzten Trueffelscheibe verzieren.

Krebsschalen mit dem Mörser zerstoßen oder in den Mixer geben. Mit
der selben Menge Butter in einem Topf bei mäßiger Hitze duensten.
Dann die Krebsschalen mit Wasser bedecken und ca. 1/2 Stunde köcheln
lassen. Abseihen und kuehl stellen. Die Butter lässt sich dann von
dem Sud abheben. Der Sud kann noch fuer Saucen und Suppe verwendet
werden.

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