Filet im Knuspermantel
Menge: 6 Personen
Zutaten:
1000 g Kartoffeln (mehligkochend)
125 g Butter
4 Eigelbe
1 Ei
etwas Salz und Pfeffer
1 Schuß Muskatnuss; frischgerieben
800 g Rinderfilet (Mittelstueck)
3 Oel
50 g Schalotten
200 g Champignons
1 Mehl (15g)
3 Gehackte Petersilie
500 g Tiefkuehlblaetterteig
5 Roher Schinken (150g)
1 l Rinderfont (Glas)
1 l Rotwein (Burgunder)
4 Sahne (30%)
1 (gestrichen) Speisestaerke
Kartoffeln gar kochen, abgießen, schälen und durch die Presse
druecken. Flöckchenweise 80 g Butter darunterruehren, dann nach und
nach zwei Eigelbe. Das Ei verquirlen, die Hälfte davon ebenfalls
daruntermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen. Backblech mit
Backpapier belegen. Kartoffelmasse in den Spritzbeutel fuellen, durch
die große Sterntuelle Rosetten darauf spritzen. Mit restlichem Ei
bestreichen.
Rinderfilet salzen und pfeffern, im Oel rundum kräftig anbraten,
abkuehlen lassen. Schalotten schälen, Pilze putzen, beides hacken.
In restlicher Butter anduensten, salzen und pfeffern. Mehl
darueberstäuben, Petersilie hinzufuegen, durchruehren und abkuehlen
lassen.
Blätterteig drei Millimeter dick ausrollen, erst Schinken, dann
Champignonmischung darueber verteilen. Rinderfilet daraufsetzen, in
den Teig einrollen, an Längskante und Enden fest zusammendruecken.
Fettfangschale mit Backpapier belegen, Filetrolle daraufsetzen.
Restliche Eigelbe verquirlen und Teig damit bestreichen. Im
vorgeheizten Ofen bei 180 Grad in etwa 35 Minuten goldgelb backen
(mittlere Schiene).
Nach 15 Minuten Blech mit den Kartoffelrosetten auf die unterste
Schiene des Ofens schieben und mitbacken lassen. Unterdessen Fond mit
Wein und Sahne auf die Hälfte einkochen. Speisestärke in etwas
kaltem Wasser verquirlen, unter die Sauce ruehren, aufkochen. Salzen
und pfeffern, dann zugedeckt warm halten.
Filet aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie locker bedecken, warm stellen.
Ofengrill einschalten, Kartoffelrosetten darunterschieben, in zwei
bis drei Minuten goldgelb ueberbacken. Filetrolle in Portionen
schneiden, auf sechs vorgewärmte Teller verteilen. Kartoffelrosetten
hinzufuegen, Sauce mit Schneebesen nochmals durchschlagen und
angießen.
Pro Person etwa 980kcal/4105kJ
Getränketip dazu: trockener Spätburgunder von der Ahr oder aus Baden
