Feine Hechtmaultaschen - Rezept

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
200 g Mehl
1 Tl. Salz ; (1)
2 Eigelb ; (1)
200 g Blattspinat
400 g Hechtfleisch
200 g Sahne
300 g Creme fraîche
4 Eiweiß
10 g Sardellenpaste
Pfeffer
Mehl zum Ausrollen
1 Eigelb ; (2)
Salz
1 Moehre
1 Porreestange
1 Selleriestueck , nussgroß
5 cl Weißwein
1 l Fischfond
1 Zitrone ; Saft davon
100 g Butter
1 El. Petersilie , gehackt
400 g Zanderfilet
Salz
Pfeffer
1 Eiweiß
150 ml Sahne
50 g Gemischte Kraeuter
Zitronensaft
200 g Steinbutt
200 g Lachs
Salz
1 Ei
200 g Creme double
Pfeffer
Muskat
2 El. Sahne ; geschlagen

Mehl, Salz (1) und Eigelb (1) zu einem festen Teig verkneten und
zugedeckt etwa 30 Min. ruhen lassen. Spinat putzen, waschen und in
kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen lassen, ausdruecken.
Die Hälfte des Spinats und das Hechtfleisch mit Sahne, 2/3 Creme
fraîche, Eiweiß, Sardellenpaste in der Kuchenmaschine zu einer
glatten Farce verarbeiten, mit Salz und Pfeffer wuerzen. 30 Min kalt
stellen. Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem 16 cm breiten
Streifen ausrollen. Mit Eigelb (2) bestreichen, Spinat darauf
verteilen. Hechtfarce mit Spritzbeutel auf obere Hälfte spritzen,
die untere darueber schlagen. Mit Teigrädchen in Vierecke schneiden,
zugedeckt 30 Min. ruhen lassen. Gemuese putzen, waschen, feinstreifig
schneiden. Creme fraîche, Wein, Fischfond, Zitronensaft und Gemuese
aufkochen, mit Salz und Pfeffer wuerzen. 10 Min. köcheln lassen. Die
Maultaschen zufuegen, 10 Min. ziehen lassen, mit Schaumlöffel
herausnehmen, auf vorgewärmte Suppenteller geben. Sud auf die
Hälfte einkochen. Butter flöckchenweise zugeben, mit dem
Schneebesen unter die Sause schlagen, bis sie bindet. Gemuesesauce
ueber die Maultaschen gießen, mit der Petersilie bestreut servieren.

Zubereitungszeit: ca. 60 Min. Ruhen: ca. 70 Min.
Pro Portion: ca. 1060 kcal

Fuellung Variante 1:
Zanderfilet kalt abbrausen, mit Kuechenkrepp trockentupfen und in
grobe Wuerfel teilen. Salzen, pfeffern, mit Eiweiß vermischen. Die
Masse und die Sahne im Gefrierfach kuehlen. Kräuter fein hacken,
zusammen mit dem Zanderfleisch in der Kuechenmaschine puerieren und
dabei nach und nach die gekuehlte Sahne zufuegen. Die geschmeidige
Farce mit Salz und Zitronensaft wuerzen. Durch ein feines Sieb
streichen, etwa 30 Min. in den Kuehlschrank stellen. Anschließend in
einen Spritzbeutel fuellen und auf den ausgebreiteten Spinat spritzen.

Fuellung Variante 2:
Steinbutt und Lachs abbrausen, trockentupfen, in grobe Stuecke
schneiden. Salzen und 30 Min. in das Tiefkuehlfach stellen. In der
Kuechenmaschine puerieren. Erst Ei, dann Creme double langsam
zufuegen. Durch ein Sieb streichen. Mit Pfeffer und Muskat wuerzen.
Geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Auf den Spinat spritzen.

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