Fasan, kreolische Art
Menge: 4
Zutaten:
1 p.Port. Fasan; ca. 800 g
100 g Speck; geraeuchert; fett; in Scheiben
4 El. Oel
40 g Margarine
1 l Wasser; heiss
2 Tl. Speisestaerke
5 El. Sahne; saure
100 g Maronen
1 l Fleischbruehe
1 Bd. Petersilie
2 p.Port. Broetchen; eingeweicht
Salz
Pfeffer
Fasanenleber
Fasanenherz
1 Zitronenschale; abgerieben
1 Tl. Curry
2 Orangen
4 Bananen
40 g Butter
1 Bd. Petersilie
Salz
Pro Person 3746 J
Vorbereitungszeit: 50 Minuten Zubereitungszeit: 80 Minuten
Ofen vorheizen (E-Herd 220 Grad; Gasherd Stufe 5)
Fuer die Fuellung die Kastanien kreuzweise einschneiden und aufs
Backblech legen. In den vorgeheizten Ofen schieben. Röstzeit 15
Minuten. Kastaninen aus dem Herd nehmen. Jetzt lassen sie sich besser
schälen. Auch die braune Haut mit ablösen. In heisser Fleischbruehe
noch 15 Minuten kochen. Durch ein Sieb in eine Schuessel passieren.
Die abgerieben Zitronenschale, gewaschene und gehackte Petersilie, die
ausgedrueckten und zerpflueckten Brötchen, die gehackte Fasanenleber
und das gehackte Fasanenherz, Salz, Pfeffer und Curry dazugeben.
Fuellung gut mischen und abschmecken.
Den Fasan unter kaltem Wasser abspuelen. Mit Haushaltspapier innen und
aussen trocken tupfen. Aussen mit Salz einreiben. Fuellen und mit
einer Rouladennadel zustecken. Fluegel und Keulen am Rumpf
festbinden. Mit Speckscheiben belegen (Anm.: die Speckscheiben mit
Zahnstochern feststecken oder mit Faden festbinden).
Oel und Margarine im Bräter erhitzen. Den Fasan darin auf allen
Seiten anbraten. Dann in 60 Minuten gar braten. Zwischendurch mit
heissem Wasser begiessen und mit Bratfond beschöpfen. Wenn der Fond
zu stark einkocht, noch 1/4 l heisses Wasser dazugeben. 10 Minuten
vor Ende der Garzeit die Speckscheiben abnehmen (fuer die Sosse
aufbewahren). Fertig braten. Fasan auf einer vorgewärmten Platte
anrichten. Rouladennadel entfernen. Warm stellen.
Bratfond loskochen. Speisestärke mit kaltem Wasser anruehren und die
Sosse damit binden. Kurz aufkochen. In Streifen geschnittenen
gebratenen Speck dazugeben. Vom Herd nehmen. Saure Sahne einruehren.
Abschmecken. Während der Bartzeit die Orangen schälen und in
gleichmässige Scheiben schneiden. Bananen auch schälen. Halbieren.
Beides in heisser Butter rundherum 10 Minuten braten. Ganz leicht
salzen. Diese Fruechte um den Fasan legen. Mit gewaschener,
trockengetupfter Petersilie garnieren. Sosse getrennt reichen
Als Beilage Weissbrot oder Kartoffelpueree und ein Rose.
Aus: Menue, das grosse moderne Kochelexikon; Band 3 S. 89; Europart
Verlagsgruppe Bertelsmann Gmbh & Co Kg Hamburg
Abgetippt durch Erik Herzog
** Gepostet von Erik Herzog
Date: Sat, 31 Dec 1994
Stichworte: Gefluegel, Wild, P4
