Entenleber-Parfait mit frischen Morcheln und Eichblatt-Salat

Menge: 1 keine Angabe vorh.

Zutaten:
500 g Entenleber, geputzt, frisch
500 g Butter
2 Tl. Olivenoel (bestes!)
1 kl. Schalotte, in Wuerfel geschnitten
1 Apfel, geschaelt und geschnitten
60 cl Rotwein
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
2 Eier
1 l Sahne
50 g Morcheln, frisch
1 El. Butter
1 Schalotte, fein gewuerfelt
1 Prise Cognac
1 Kopf Eichblattsalat
Feldsalat
Rotweinessig
Oliven- oder Disteloel
Salz
Pfeffer

Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen und die Schalotten sowie
Aepfel darin anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, abkuehlen lassen und
alles mit der Entenleber durch die feinste Scheibe des Wolfes drehen.
Masse mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss wuerzen, Eier, Sahne und erwärmte,
fluessige Butter darunterruehren und durch ein Haarsieb streichen.
Nochmals abschmecken.


In eine gefettete Terrine geben, Deckel auflegen und bei 70 Grad im
Wasserbad 40 Minuten ziehen lassen.

Morcheln unter fliessendem Wasser gut waschen. Grössere halbieren.
Butter und Schalotten in einer Kasserolle glasig werden lassen,
Morcheln dazugeben, etwas angehen lassen, mit Salz und Pfeffer leicht
wuerzen und mit Cognac ablöschen.

Salat waschen, Blätter auszupfen aber ganz lassen. Aus Rotweinessig,
Oel, Pfeffer und Salz ein mildes Dressing ruehren und die Salatblätter
damit marinieren.

Auf kalten, grossen Tellern anrichten, nachdem die halbierten Morcheln
mit Parfait gefuellt wurden und mit einem Suppenlöffel eine
dominierende Portion ausgestochen wurde.

* Source: Leichte Kueche Rhein
** From: J_Meng@lonestar.ruessel.sub.org (Joachim M. Meng)
Date: 16 Apr 1994 22:21:00 +0100

Stichworte: Gefluegelgerichte, Entenleber, Delikatessen

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