Entenbrust mit Aepfeln – Magrets de Canard aux Pommes

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
2 Entenbrueste a 350-400 g
4 Aepfel (bevorzugt Reine des Reinettes)
1 Zitrone: Saft
8 gross. Schalotten
Salz
Pfeffer
Aperitifwein, suess (Banyuls, Floc de Gascogne, Pineau de
Charente)
1 Tl. Zucker
Petra Holzapfel

Die Schalotten pellen und der Länge nach in Spalten schneiden. Die
Aepfel vierteln, Kerngehäuse und Schale abschneiden und dreimal
längs halbieren. Die Apfelspalten mit Zitronensaft beträufeln.

Die Entenbrueste mit der Fettseite nach unten auf ein Brett legen, die
sichtbaren Fettschichten der Ente schräg nach innen abschneiden, so
dass eine Haut/Fettschicht stehen bleibt, die schmaler ist als das
Brustfleisch. Diese Fettschicht mit einem scharfen Messer so
einkerben, dass kleine Quadrate entstehen. Die Brueste kräftig
salzen und pfeffern.

Den Backofen auf 100GradC vorheizen, eine Platte in den Ofen stellen.

Das abgeschnittene Entenfett in einer Stahlpfanne auslassen, die
Grieben entfernen. Im heissen Entenfett die Brueste mit der
Fettschicht nach unten etwa 6 Minuten anbraten, dann umdrehen und auf
der Fleischseite weitere 4 Minuten braten. Das Fleisch dann fuer
15-30 Minuten auf die Platte in den Ofen legen.

Den Grossteil des Entenfetts abgiessen, im verbleibenden Fett zuerst
die Schalotten-, dann auch die Apfelspalten anduensten. Mit dem
Suesswein ablöschen, leise schmoren lassen, die Apfelspalten sollen
nicht zerfallen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Entenbrueste aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden, den
ausgetretenen Saft zu den Aepfeln geben.

Wem die Entenbrust noch zu rosa ist, der kann das Fleisch zum
Nachziehen noch fuer einige Minuten auf die Schalotten-Apfel-Mischung
legen

Das Schalotten-Apfel-Gemuese auf einer flachen Platte anrichten, die
aufgeschnittenen Entenbrueste darauflegen.

Dazu passen Kartoffel-Noisettes.