Entenbruestli mit Mandarinensauce

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
2 Mandarinen; nur Saft (1dl)
1 Tl. Dijonsenf
1 Tl. Salz
Wenig Cayennepfeffer
60 Doerraprikosen; gewuerfelt
2 El. Rosinen
1 Weggli; vom Vortag ohne Rinde, gewuerfelt
2 Entenbruestli (je ca. 380g) vom Metzger zum Fuellen
an einer Schmalseite eingeschnitten
1 Tl. Salz
Pfeffer aus der Muehle
1 El. Zucker
1 El. Wasser
1 dl Weißwein
3 Mandarinen; nur Saft
4 dl Gefluegelfond (Glas)
2 El. Maizena
1 Unbehandelte Mandarine; nur abgeriebene Schale
1 Tl. Salz
Pfeffer aus der Muehle
2 Mandarinen; Schnitze filetiert

Vorbereiten: Ofen auf 120 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.

Fuellung: Mandarinensaft, Senf, Salz und Cayennepfeffer verruehren, mit den
restlichen Zutaten mischen, kurz stehen lassen.

Fleisch: Die Fettschicht der Entenbruestli kreuzweise einschneiden. Die
Entenbruestli fuellen, mit Zahnstochern verschließen. Zuerst mit der
Fettschicht nach unten, dann auf der anderen Seite in einer leer erhitzten
Bratpfanne (Chromstahl oder Gußeisen) je etwa 5 Minuten anbraten, die
Fettschicht muss knusprig sein. Unterseite wuerzen, mit der Fettschicht
nach oben auf die vorgewärmte Platte legen. Im vorgeheizten Ofen etwa 40
Minuten garen. Das Fleisch kann bei 60 Grad etwa 30 Minuten warm gehalten
werden.

Mandarinensauce: Zucker und Wasser in einer Chromstahlpfanne ohne Ruehren
aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der
Pfanne köcheln, bis ein heller Caramel entsteht, Pfanne von der Platte
ziehen. Weißwein, Mandarinensaft und Gefluegelfond dazugießen, zur
Hälfte einkochen. Maizena mit wenig Wasser anruehren, unter Ruehren
beigeben, etwa 1 Minute kochen. Abgeriebene Mandarinenschale zugeben,
wuerzen.

Servieren: 20 Minuten vor dem Servieren Mandarinenschnitze im Ofen wärmen.
Fleisch schräg in Tranchen schneiden, mit etwas Sauce und den warmen
Mandarinenschnitzen auf Tellern anrichten.

Dazu Paßt: Trockenreis

Der Passende Wein: Mit diesem Gericht kann man interessante Experimente
machen: Die fruchtig-suessliche Fuellung und die Sauce erlauben als Partner
sowohl einen exotisch-ueppigen, holzparfuemierten Chardonnay aus Uebersee
wie auch einen Barrique-Pinot noir aus der Schweiz, aus dem Burgund oder
aus Kalifornien.