Eingemachtes Laendlekalb mit Spinatknoepfle

von Andy · 1. Juli 2000

Menge: 4

Zutaten:
800 g Kalbsschulter; in Wuerfeln
3 l Wasser
30 g Sellerieknolle
1 klein. Lauchstange Salz
10 Pfefferkoerner
1 Zweig frischer Rosmarin
1 Salbeiblatt
1 Lorbeerblatt
150 g Butter
200 g Mehl
3 l Milch
1 l vom zurueckbehaltenen Sud
1 l Weisswein
1 Zitrone; den Saft davon
Safran; einige Faeden davon
1 l Sauerrahm
100 g Karotten
100 g Kohlrabi
100 g Zucchini
450 g Universalmehl
2 El. Butter
3 El. Spinat; passiert
4 Eier
1 l Milch
Salz; nach Geschmack
Muskatnuss; gerieben Menge nach Geschmack
Butter; zum Schwenken

Das Rezept stammt von von Erna Metzler, Hittisau.
Fuer den Sud Sellerie und Lauch mit Pfefferkörnern, Lorbeerblatt,
Rosmarin, Salbeiblatt und Salz ca. 15 Minuten im Wasser kochen
lassen, dann das wuerfelig geschnittene Fleisch dazugeben, nochmals
ca. 1 Stunde kochen lassen.
Fuer die Sauce Bechamel Butter zergehen lassen, Mehl unterruehren, helle
Einbrenne bereiten, mit kalter Milch und der angegebenen Menge vom
abgeseihten, erkalteten Sud aufgiessen und aufkochen lassen, dabei
öfters umruehren. Das gegarte Fleisch dazugeben, mit Weisswein, etwas
Zitronensaft und Safran wuerzen, die Sahne einruehren und mit den
gekochten, kleinwuerfelig geschnittenen Gemuesen anrichten.
Fuer die Spinatknöpfle das Mehl mit der geschmolzenen Butter, dem
Spinat, den Eiern, der Milch und den Gewuerzen zu einem glatten Teig
verruehren.
Den Teig durch ein groblöcheriges Sieb (Spätzlehobel) in kochendes
Salzwasser druecken und ca. 2 Minuten kochen, danach mit kaltem Wasser
abschrecken.
Vor dem Servieren in heisser Butter schwenken und eventuell
nachwuerzen.