Echte Laugenbrezeln - Rezept

Menge: 12 Stück

Zutaten:
30 g Natrium hydricum (NaOH)
1000 ml Wasser
ergibt 3%ige Loesung
500 g Weizenmehl Type 450 oder 550
(Auszugsmehl)
2 Tl. Salz
1 Tl. Zucker
1 l Lauwarmes Wasser
1 Wuerfel Frischhefe
40 g Margarine oder Butter
Grobes Salz zum Bestreuen

Ansetzen der Natronlauge:

Natrium hydricum gibt es in der Apotheke – falls man keine Verbindung
zu Chemikern hat – auch unter dem Namen Natriumhydroxid in
Plätzchen. Es empfiehlt sich, die Qualitätsstufe reinst, oder
analysenrein, bzw. purissimum zu wählen; schliesslich ist die
Haushaltschemikalie Rohrfrei auch vorwiegend Natriumhydroxid, aber
die ist dennoch nicht geeignet…

Man gibt in eine hitzefeste Glasschuessel zuerst das kalte Wasser,
danach (!) die Chemikalie, und löst sie unter gelegentlichem Ruehren
auf. (Ich nehme dazu einen Schneebesen aus Edelstahl.) Beim Auflösen
wird die Fluessigkeit leicht milchig-trueb und erhitzt sich. Deshalb
ist die Jenär Glasschuessel geeignet. Die fluessige Lauge kann in
einem verschlossenen Glas aufbewahrt und noch mehrmals verwendet
werden. Aus Sicherheitgruenden sollte das Glas beschriftet und fern
von Getränken gelagert werden. Zubereitung der Brezeln:

Mehl und Salz vermengen. Eine Mulde formen, den Zucker hineingeben
und die im Wasser aufgelöste Hefe dazugiessen. 15 Minuten gehen
lassen.

Jetzt die weiche Butter dazugeben und alles zu einem geschmeidigen
Teig kneten. 30 Minuten gehen lassen.

Aus diesem Teig können ca. 12 Brezeln oder Laugenstangen geformt
werden. Fuer die Brezeln rollt man ein Teigstueck mit den Händen zu
einem etwa 50 langen Strang, der in der Mitte etwas dicker ist. Dann
formt man die Brezeln daraus. Der Teig sollte dabei nicht zu warm
oder zu locker sein, da der Strang beim Rollen sonst leicht reisst.


Will man Laugenstangen formen, rollt man das Teigstueck mit dem
Nudelholz mehr oder weniger rund auf etwa 15-20cm Durchmesser aus und
rollt es mit beiden Händen wieder zur Laugenstange zusammen.

Brezeln und Laugenstangen kommen nun ohne Abdeckung fuer etwa eine
Stunde in den Kuehlschrank. Dabei bildet sich eine Haut auf dem Teig,
welche die Lauge besser annimmt und später fuer eine schöne,
glänzende Oberfläche sorgt.


Nun werden die Brezeln gelaugt. Das macht man am besten mit
Handschuhen aus Gummi oder Plastik. Ohne Handschuhe fallen einem von
einer 3%igen NaOH-Lösung zwar nicht sofort die Hände ab, aber man
sollte sich die Hände dann zumindest sofort gruendlich waschen.

Die Teigstuecke sollten fuer etwa 30 Sekunden im Laugenbad bleiben.
Es ist alternativ auch möglich, die Brezeln mit einem Pinsel mit der
NaOH-Lösung zu bestreichen. Ich persönlich habe damit allerdings
keine guten Erfahrungen gemacht, da die Oberfläche nach dem Backen
sehr unregelmässig war und viele Stellen praktisch ungelaugt
erschienen.

Nach dem Laugen gibt man die Teigstuecke auf ein mit Backpapier
belegtes Backblech und schneidet sie mit einem scharfen Messer
längs, etwa bis zur Mitte ein. Zum Schluss wird das Hagelsalz
daruebergestreut.

Die Brezeln kommen nun bei 200 Grad fuer etwa 15-20 Minuten in den
Backofen, je nach gewuenschtem Bräunungsgrad.

~– Infos: — Zubereitungszeit
: 120 Minuten

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