Dorade au Fenouil – Goldbrasse an Fenchel - Rezept

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 gross. Dorade; a ca. 1,2 kg oder
2 klein. Doraden, a je ca. 600 g vom Fischhaendler ausge- nommen und geschuppt
Salz
Pfeffer
1 Bd. Trockene Fenchelstaengel oder Fenchelstroh (*)
1 Knoblauchzehe
Unbehandelte Zitrone
3 El. Kaltgepresstes Olivenoel
6 klein. Zarte Fenchelknollen; (*) insges. ca
500 g Fenchel
4 El. Weisswein

Die Haut der Dorade mit einem sehr scharfen Messer an mehreren Stellen
einschneiden und den Fisch innen und aussen salzen und pfeffern. In
den Bauch und in die Kiemen grosszuegig trockene Fenchelstängel
stecken.

Den Knoblauch in duenne Scheiben schneiden. Die Zitronenschale,
möglichst ohne das Weisse, in kleine Stuecke schneiden. Saft
auspressen und zur Seite stellen. Schale zusammen mit den
Knoblauchscheiben in die eingeritzte Haut stecken.

Den Ofen auf 230 oC vorheizen. Einen grossen Bräter einölen, den
Fisch hineinlegen und in der Ofenmitte ca. 1/2 Stunde braten
(kleinere Doraden 15 bis 20 Minuten). Dabei immer wieder mit
Olivenöl und austretendem Bratensaft bepinseln.

In der Zwischenzeit bei den Fenchelknollen die äusseren Blätter
entfernen. Das zarte Herz der Länge nach vierteln und auf dem
Siebeinsatz knapp weich dämpfen. Fuenf Minuten vor Ende der Garzeit
des Fisches den Fenchel zu diesem in den Bräter geben und im
Bratensaft wenden. Mit Zitronensaft und Weisswein ablöschen.

Den Fisch kontrollieren, ob er gar ist: Dafuer zur Probe an der
Rueckenflosse ziehen. Wenn sie sich ohne zu kleben löst, den Fisch im
Bräter auf den Tisch bringen. Vor dem Zerlegen das Fenchelgewuerz
entfernen und das Gemuese auf die vorgewärmten Teller verteilen. Den
verbleibenden Saft ueber die angerichteten Fischfilets träufeln.

(*) Der aufgestengelte wilde Fenchel, den man ueberall im Sueden
Frankreichs sieht, lässt sich nur bedingt durch unseren
Knollenfenchel ersetzen. Die Fischgerichte der
provenzalischmediterranen Kueche mit dem Fenchel-Gewuerz sind jedoch
so fein. dass sich der Suchaufwand lohnt. Fuendig werden Sie auch bei
gewissen Krautermischungen (Bouquet garni) fuer Fischsud. In diesen
Mischungen sind die Stängel derart verholzt, dass Sie sie vor
Gebrauch kurz in kaltes Wasser legen sollten. Diese Regel gilt in
jedem Fall, wenn Sie kleinere Fische verwenden, deren Garzeit sich
wesentlich verkuerzt. Ideal ist es. wenn Sie die Stauden in Ihren
nächsten Suedfrankreich-Ferien sammeln und sich so einen Vorrat
anlegen.


:Fingerprint: 21566643,101318691,Ambrosia

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