Die Optimale „Orginal USA Gebackene Kartoffel“
Menge: 1 Rezept
Zutaten:
Kartoffeln
Butter; oder Raeucherspeckfett, ausgelassen
Salz
Pfeffer
Schmand
Butter
Schnittlauch
Raeucherspeck, gebraten, zerkruemelt
Petra Holzapfel Hartmut W. Kuntze
Nimm nur US # 1 Russets, Idaho oder Oregon sind die besten.
Persönlich mag ich die California Russets nicht. Die backen sich
nicht so gut wie die anderen. Das kommt vom Wetter und dem Boden,
California hat zu gutes Wetter und auch der Boden ist nicht sandig
genug. Die Kartoffeln wachsen zu schnell. Weniger Stärke, mehr
Feuchtigkeit. Die Kartoffeln kommen in 50 lb. Kartons in den Handel
und sind nach Grösse sortiert. Eine ist so gross wie die andere. Die
Nummer auf der Box sagt Dir wieviel drinnen sind und das bestimmt
auch das Gewicht der einzelnen Kartoffel. Grösse 70 oder 80 sind
ueblich in Restaurants. Special Russets in grösse 50 wiegen 450 g
pro Kartoffel und sind sehr gross. Die werden in teueren
Steakrestaurants serviert. Unmöglich fuer eine Person die zu essen,
das impressiert aber den Gast. 90 oder 100 count sind gut fuer
Banquets und Buffets. US # 1 Russets gibt es auch in 100 Pfund
Säcken. Man kann die backkartoffeln dann selbst aussortieren und den
Rest fuer Pommes frites, Suppen oder Brei nehmen.
Die Kartoffeln nie unter 12GradC lagern oder die Stärke verwandelt
sich in Zucker und sie schmecken suess.
Waschen und gut schrubben. 3M macht einen gruenen Schrubbie der sehr
gut funktioniert. Eine steife Buerste tut es auch. Dann trockenreiben
oder lufttrocknen.
Beide Enden mit einer Gabel einstechen, damit die Feuchtigkeit
während des Backens entweichen kann. Das macht die Kartoffel luftig
und locker, nie gummiartig.
Leicht ölen oder buttern. Persönlich mag ich Butter wegen des
besseren Geschmacks, aber ausgelassenes räucherspeckfett gibt auch
sehr guten Geschmack. Nicht allgemein ueblich in Europa. Leicht mit
grobem Salz und f.g. Pfeffer wuerzen und auf einem Backblech
arrangieren. Die kartoffeln muessen Raum zum Atmen haben. Bei 200 C
fuer eine gute Stunde backen, je nach Grösse auch etwas länger. Die
kartoffel ist fertig wenn sie aussen sehr knusprig ist und bei
leichtem Daumendruck nachgibt. Die Kartoffel muss knusprig an der
Aussenseite sein und locker wie frischer Schnee an der innenseite.
Die aussenseite muss essbar sein.
Wellenförmig aufschneiden mit einem Office Messer und beide Enden
leicht eindruecken. Sofort servieren.
In einem Restaurant willst du die Kartoffeln 80% backen, und dann a la
Minute feuern, wenn die Bestellung kommt. Die brauchen dann nur 8- 10
Minuten um fertig zu werden und schmecken wie frisch gebackene
Kartoffeln, nicht wie Mist der stundenlang in der Hitze sass.
Kartoffeln die in der folie gebacken werden sind nicht wirklich
gebacken sondern im Backofen gedämpft. Nicht knusprig, nicht locker
und luftig.
Es gibt nicht viele sachen die schlechter schmecken als alte
Backkartoffel die fuer Stunden warmgehalten werden, ja doch,
Backkartoffeln in Folie sind wahrscheinlich die ultimative
kulinarische Entgleisung, speziell wenn die in der Folie auch noch
warmgehalten wurden.
Serviert werden die mit dicker saurer Sahne, frischer Butter,
Schnittlauch und gut ausgebratenem, zerkruemeltem Räucherspeck.
Natuerlich nicht nur alleine, aber mit einem guten, zartem,
gegrilltem Steak oder Fisch.
Der Russische Schmand kommt der Amerikanischen sour-cream wohl am
nähesten (Anderson Dairy ist die beste marke hier). Deutscher
Sauerrahm ist zu duenn. Man könnte den aber mit ein paar Päckchen
Gervais schmackhafter und dicker machen oder Creme double mit
gleicher menge Sauerrahm mischen und ein paar Tage bei warmer
Temperatur sitzen lassen. Ausgereifter Creme fraiche geht auch, muss
aber sauer sein.
Hartmut W. Kuntze
de.rec.mampf
