Die Kunst Bueffelmozzarella herzustellen, Teil 1 v. 2

von Andy · 1. Juli 2000

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Zutaten:
Mozzarella

In den eng uebereinander geschachtelten Häusern, die die gewundenen
Gassen Neapels säumen, und in den Bauernkuechen der rauhen
Landschaft Kampaniens mit ihrem fruchtbaren Vulkanboden hat
Mozzarella seit langem einen festen Platz auf dem Speisezettel.
Niemand weiss genau, seit wann der Käse in Sueditalien gemacht wird,
doch angeblich stellten die Römer bereits im Jahr 60 n. Chr. einen
ähnlichen Käse her, indem sie frische Milch mit Lab aus dem Magen
von Schafen oder Ziegen gerinnen liessen. Der Ueberlieferung zufolge
teilten im 3. Jahrhundert die Mönche von San Lorenzo di Capua Brot
und Mozza-Käse an die Hungrigen aus, die an die Klosterpforte
klopften. Im Laufe der Zeit wurde der weiche Mozzakäse, der
vermutlich von den Mönchen hergestellt wurde, unter dem Namen
Mozzarella bekannt. Das Wort leitet sich ab vom italienischen Verb
mozzare, was soviel wie abtrennen bedeutet und auf das
Zerkleinern des Käses in handlichere Portionen verweist.

Der Uebergang von Mozzarella aus Schafsmilch zu der heute als
authentisch betrachteten Version – d.h. Mozzarella aus sahniger
Bueffelmilch -, erfolgte erst viele Jahrhunderte später, nachdem die
Mönche von San Lorenzo mit ihrem Käse beruehmt geworden waren.
Indische Wasserbueffel, die in Suedostasien in der freien Natur
leben, gelangten im 16. Jahrhundert erstmals nach Kampanien und
andere Regionen Sueditaliens. Im milden, trockenen Klima fanden die
Tiere ideale Lebensbedingungen und gaben eine ueppige und aromatische
Milch, aus der die Käser in der kampanischen Hauptstadt
Bueffelmozzarella oder, wie man in Italien sagt, Mozzarella di
bufala machten.

Neben der sprichwörtlichen Leidenschaft der Neapolitaner fuer
Spaghetti und neben den köstlichen Eiertomaten, die als die besten
in ganz Italien gelten, wurde auch Bueffelmozzarella zum Symbol fuer
Neapel. Im Lauf der Jahrhunderte sprach sich die Leidenschaft der
Neapolitaner fuer gutes Essen und andere sinnliche Vergnuegen herum.
Als im 19. Jahrhundert das Herz Italiens in Neapel schlug, wurden
neapolitanische Spezialitäten im ganzen Land beliebt. Während man
intellektuelle oder kuenstlerische Interessen in den antiken Stätten
Pompei oder Pozzuoli pflegen konnte, stillte man seinen kulinarischen
Hunger am besten in Neapel selbst. Zu jener Zeit konnte man bei einem
Bummel durch die schmalen Gassen und ueber die Märkte ein ganzes
Bankett aus schmackhaften Speisen und köstlichen Kleinigkeiten
zusammenstellen: Spaghettistände servierten Teller mit dampfenden
Nudeln und einer Sauce aus saftigen Eiertomaten; andere Stände boten
wuerziges Gebäck und frische Meeresfruechte an; der Gelatiere holte
Eiscreme aus seiner Truhe; und die allseits beruehmten Bäcker
falteten knusprig gebackene Fladen mit Oel und Kräutern in handliche
Portionen. Pizza Napoli, wie sie heute in der ganzen Welt heisst,
wurde in Holzöfen gebacken und urspruenglich nur mit einem Schuss
Olivenöl, ein paar Kräutern und vielleicht noch ein paar gesalzenen
Sardellen serviert. Das Gericht hatte bereits mindestens zwei
Jahrhunderte lang Generationen von Neapolitanern ernährt, bevor 1899
das italienische Königspaar bei einem Besuch in Neapel Pizza
bestellte und damit seine Verbundenheit mit dem Volk kundtat. Die
Stadtchroniken berichten, dass der beauftragte Bäcker zu Ehren des
Königspaars ein Uebriges tun wollte und die Pizza deshalb in den
italienischen Nationalfarben garnierte: mit dicken Scheiben weissem
Bueffelmozzarella, roten Tomaten und gruenen Basilikumblättern. Er
taufte seine Kreation nach der Königin Margherita, und so heisst
diese Pizza bis zum heutigen Tage.