DIALOG VON LACHS UND ZANDER

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
1 Zander (700 g)
1 Lachsforelle (700 g)
1 Noriblatt
Salz, Pfeffer; weiss
3 kg Fischgraeten von Weissfischen
5 l Wasser
500 ml Weisswein trocken
100 g Petersilienwurzel
100 g Sellerie
100 g Lauch (nur das Weisse)
Champignon; wenig
Petersilienstengel; wenig
1 Tl. Salz
5 Weisse Pfefferkoerner
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Ilka Spiess Einfach koestlich! mit Frank Seimetz

Jeweils 80 g Fischfilet pro Portion portionieren. Jeweils ein Stueck
Klarsichtfolie mit Nori auslegen. Den Fisch darauflegen und wuerzen,
darin einschlagen. Fisch samt Klarsichtfolie in ein Dampftopf legen
und dort 9-10 Min. dämpfen. Fisch mit den Sossen servieren. Dazu
passt sehr gut ein Kartoffelpueree, welches man als Sockel unter den
Fisch anrichtet.

Fische filetieren und die Haut entfernen. Fischfilets portionieren.
Köpfe von den Gräten entfernen. Fischgräten und evtl. Abschnitte
von Fischfilets grob zerteilen und unter fliessendem Wasser
abspuelen. Fischgräten mit kaltem Wasser ansetzen und zum
Siedepunkt bringen und mit einer Schaumkelle den (wenn vorhandenen)
grauen Schaum abschöpfen. (Nicht kochen, da sonst der Fond truebe
wird). Weisswein, Gemuese und Gewuerzsäckchen hinzugeben. 20-30 Min.
je nach Grösse der Fischgräten und der Menge, am Siedepunkt ziehen
lassen. Danach den Fond durch ein Passiertuch giessen.