Der Ruf ist schlecht, die Qualitaet gut

Menge: 2 Portionen

Zutaten:
300 g Haehnchenbrust; o. Truthahn
15 g Getrocknete Steinpilze evtl. mehr
1 klein. Dose geschaelte Tomaten
1 Schalotte; oder
1 klein. Zwiebel
1 El. Butter
1 Tas. Gemuesebouillon
100 ml Rahm
Knoblauch
Salz
Pfeffer
2 Salbeiblaetter
2 El. Bratbutter
Beat Wuethrich Weltwoche 08/99 Erfasst von Rene Gagnaux

So lange ist es nicht her, dass Pouletfleisch verpönt war und als
gefährlich galt. Lebensgefährlich. Während frueher halbgare
Huehnerteile noch als schick galten (Nouvelle cuisine!), ist die
Angst vor irgendwelchen Vergiftungen oder Erkrankungen grösser
geworden. Kein Gefluegelfleisch, das nicht mehr ohne Warnung verkauft
wird (Nicht mit andern Lebensmitteln zusammenbringen, Hände, Messer
und Schneidebrett gut waschen). Dabei gilt doch: Sämtliche
Frischfleischartikel muessen säuberlichst behandelt und verarbeitet
werden. Hygiene ist das oberste Prinzip. Deshalb darf man ohne Angst
mit Gefluegel umgehen, es garen, braten, grillen. Wichtig ist nur:
Das Gefluegelfleisch sollte richtig durchgegart sein. Blutspuren sind
nicht erlaubt.


Marianne Kaltenbach, die grosse Schweizer Kochbuchautorin und Köchin
(ohne eigenes Restaurant), kombiniert das eher fade Gefluegelfleisch
mit getrockneten Steinpilzen. Das ist ein pfiffiges Gericht, das fuer
zwei Personen ungefähr folgendermassen, leicht abgeändert, zustande
kommt: Dreihundert Gramm Truten- oder Pouletbrust in feine Scheiben
schneiden (oder schneiden lassen). Eine Kinderhandvoll getrocknete
Steinpilze, das sind ungefähr fuenfzehn Gramm – mehr schadet dem
Gericht nicht – etwa eine Viertelstunde in kaltem Wasser einweichen.
Dann die Pilze in kaltem Wasser waschen und von Hand ausdruecken. In
kleine Stuecke schneiden und gut abtropfen lassen. Die kleinste Dose
geschälte Tomaten, die sie finden können, öffnen und mit einem
Löffelruecken oder einer Holzkelle durch ein Sieb druecken, so dass
die Kerne zurueckbleiben – die verschwinden im Bioabfall. Eine
Schalotte oder eine kleine Zwiebel in feinste Stueckchen schneiden
und in einer Bratpfanne mit einem Esslöffel Butter gelb duensten;
die Steinpilze zufuegen. Jetzt die Tomatenmasse dazugeben und
weiterduensten. Eine Tasse Gemuesebouillon ins duftende Allerlei
giessen. Ob Sie nun eine selbstgemachte oder eine
Fertig-Gemuesebruehe verwenden, sei Ihnen ueberlassen. Die
hausgemachte schmeckt alleweil besser. Etwa eine Viertelstunde leicht
köcheln lassen – ohne Deckel.

In einem separaten Topf (Töpfchen) einen Deziliter Rahm aufkochen und
anschliessend zur Sauce geben; anschliessend heisst hier: sobald die
Sauce nur noch die Hälfte ihres urspruenglichen Volumens hat,
eingekocht ist. Auf kleinstem Feuer weiterköcheln lassen, bis die
Sauce schön sämig ist. Mit etwas durchgepresstem Knoblauch, Salz
und Pfeffer abschmecken, abrunden. Zwei Salbeiblätter (oder eines
oder drei) kleinschneiden und zufuegen und umruehren. Im auf siebzig
Grad vorgeheizten Backofen warmhalten.

Die geschnetzelten Gefluegelscheibchen in zwei Esslöffeln Bratbutter
in einer Pfanne schnell rundum gut anbraten, salzen, pfeffern und in
die Sauce geben. Keine Blutspuren mehr!

Nudeln oder Polenta sind ideale Beilagen. Wein? Nach Geschmack – rot,
weiss, rose. Mineralwasser oder Bier passen auch. Das Gericht ist
schliesslich eine einfache Mahlzeit.

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