Crostini-Belaege, Teil 2

Menge: 4

Zutaten:
300 g Gefluegelleber
1 mittl. Zwiebel; fein geschnitten
1 Knoblauchzehe fein geschnitten
8 Salbeiblaetter
1 El. Kapern
2 Sardellenfilets
40 g Butter
1 El. Olivenoel
2 El. Madeira; o. Cognac
Zitronensaft
Salz
Schwarzer Pfeffer
200 g Frische Champignons
50 g Getrocknete Steinpilze
2 Schalotten sehr fein gehackt
2 Knoblauchzehen sehr fein gehackt
1 Bd. Petersilie sehr fein gehackt
4 El. Butter
1 El. Olivenoel
Salz
Schwarzer Pfeffer
Zitronensaft
150 g Schwarze Oliven; ohne Stein
2 Sardellenfilets
1 Getrocknete Chilischote
Zitronensaft
4 Knoblauchzehen
1 Zweiglein Rosmarin
1 Zweiglein Thymian
6 Salbeiblaetter
1 El. Kapern
1 dl Olivenoel; ca. Menge
Salz
Schwarzer Pfeffer
50 Basilikumblaetter;mindestens
80 g Pecorino italienischer Schafkaese Ersatz: Parmesan
3 El. Pinienkerne
3 Knoblauchzehen; ausgepresst
1 dl Olivenoel; ca. Menge
1 Spur ;Salz

Di fegatini: die Gefluegelleber gut parieren, d.h. von Haut und
Fettresten befreien. Die Hälfte der Salbeiblätter fein schneiden,
Kapern und Sardellen mit kaltem Wasser abspuelen, trockentupfen und
hacken. Butter und Oel in einer weiten Pfanne aufschäumen lassen,
Zwiebel, Knoblauch, Salbei und Leber hineingeben und kurz anbraten,
bis die Leber hell wird, aber noch nicht gebräunt ist. Mit dem
Madeira oder Cognac ablöschen, Kapern und Sardellen dazugeben und
fuenf Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umruehren. Mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer wuerzen, auf die gewuenschte
Konsistenz puerieren. Die mit dieser Mischung bestrichenen
Brotscheiben werden mit Salbeiblattstreifen oder Olivenschnitze
garniert.

Con funghi: Die Steinpilze 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Die Champignons putzen und fein hacken. Die eingeweichten Pilze gut
ausdruecken und ebenfalls klein hacken.

Schalotten, Knoblauch und Petersilie in der heissen
Butter-Oel-Mischung anduensten. Die Pilze dazugeben und bei milder
Hitze unter Ruehren etwa fuenf Minuten lang duensten. Mit Salz,
Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken und auskuehlen lassen. Die
mit dieser Mischung bestrichenen Brotscheiben werden mit gehacktem
Petersilie bestreut.

Di olive: die Sardellenfilets abspuelen, trocknen und kleinschneiden.
Chilischote halbieren, entkernen. Mit den Oliven, den Kräutern, dem
Knoblauch und den Kapern im Mixer fein puerieren. Nach und nach das
Olivenöl einfliessen lassen, bis eine sämige Paste entsteht. Mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Alla genovese: Die Pinienkerne werden mit dem durchgepressten
Knoblauch und dem feingeschnittenen Basilikum im Mörser zerstossen.
Dann den geriebenen Käse darunterarbeiten und das Olivenöl
tropfenweise unter Ruehren dazugeben. Zuletzt mit wenig Salz
abschmecken.

* Quelle: Nach: TV-Zeitschrift ?? Erfasst von Rene Gagnaux
** Gepostet von Rene Gagnaux
Date: Tue, 11 Apr 1995

Stichworte: Vorspeise, Kalt, Crostini, Italien, P4