Cassoulet mit Schweinehals (ohne Lamm)

Menge: 5

Zutaten:
500 g Schwarze Augen-Bohnen getrocknete
200 g Magerer, gepoekelter Speck mit Schwarte
1 mittl. Moehre
1 Bd. Glatte Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
3 mittl. Zwiebeln
4 Gewuerznelken
40 g Gaenseschmalz
2 Junggans-Keulen; etwa 500 g
500 g Schweinenacken Salz Schwarzer Pfeffer; aus der Muehle
3 Knoblauchzehen
4 Grobe Wuerstchen (Debrecziner)
40 g Semmelbroesel

Die Bohnen kalt abbrausen, in einen Topf schuetten und soviel kaltes
Wasser zugiessen, dass es zweifingerbreit darueber steht.

Vom Speck die Schwarte abschneiden. Speck zwischen die Bohnen legen.
Die Möhre mit zwei Petersilienstielen, Lorbeerblatt und Thymianzweig
auf die Schwarte legen und mit einem Baumwollfaden umwickeln. Eine
Zwiebel schälen und mit Gewuerznelken spicken. Alles zwischen die
Bohnen betten und zum Kochen bringen.

Bei milder Hitze 45 Minuten garen. In der Zwischenzeit drei Viertel des
Gänseschmalzes in einen Bräter geben, Gänsekeulen und Schweinenacken
anbraten, mit Salz und Pfeffer bestreuen und auf einen Teller legen.

Restliche Zwiebeln und Knoblauch schälen, wuerfeln. Im verbliebenen
Fett glasig duensten. Nach 45 Minuten die Zwiebel mit den
Gewuerznelken aus den Bohnen nehmen und das Fleisch dazuheben. Alles
eine Stunde garen.

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Das Kräutersträusschen und das
Fleisch aus den Bohnen nehmen. Die Speckschwarte in Streifchen
schneiden, den Speck in Scheibchen und das Fleisch in nicht zu kleine
Wuerfel oder Scheibchen schneiden, wie auch das von den Knochen
abgelöste Gänsefleisch. Wuerste in Stuecke schneiden.

Einen Topf mit Schwartenstreifchen auslegen. Die Hälfte vom Speck,
vom Fleisch und von den Wuersten darauf verteilen. Dazu die Hälfte
der Bohnen mit etwas Sud geben. Fleisch, Speck und die Wurst
hinzufuegen und mit den uebriggebliebenen Bohnen bedecken. Noch etwas
Sud nachfuellen.

Restliche Petersilie hacken und mit dem Paniermehl vermischen, auf
die Bohnen streuen. Das erwärmte Gänseschmalz auf das Paniermehl
träufeln. Den Eintopf auf der zweiten Schiene von unten im Backofen
zugedeckt in 30 Minuten fertiggaren. Ohne Deckel noch 15 Minuten
ueberkrusten und mit kräftigem Landbrot servieren.

Unser Cassoulet-Rezept wurde etwas kalorienentschärft. Aber nur leicht,
denn Speck, Schweine- und Gänsefleisch sowie die Wuerste sind
unverzichtbar. Sie entscheiden ueber Guete und Klasse dieses Essens.

Hinterher eventuell ein Verdauungsschnäpschen servieren, ein Gläschen
Calvados, Cognac oder Grappa.

* Quelle: stern Erfasst von Ulli Fetzer
** Gepostet von Ulli Fetzer
Date: Sun, 27 Nov 1994

Stichworte: Fleisch, Schwein, Gans, Bohne, Frankreich, P5