Bunter Sommersalat mit Rosmarin-Steaks und Parmesan
Menge: 6 Portionen
Zutaten:
8 duenne Rumpsteaks a 50-60 g sehr duenne ohne Fettkante
2 Zweige Rosmarin
5 El. Olivenoel; 1
3 El. Olivenoel; 2
250 g Tomaten
3 Stangen Sellerie; mit Gruen
3 schlanke Fruehlingszwiebeln
1 Radicchio
1 klein. Roemersalat
100 g Rauke
4 Scheib. Weizentoastbrot
40 g Butter; 1
30 g Butter; 2
2 Knoblauchzehen; anpassen
Salz
schwarzer Pfeffer a d Muehle
4 El. Aceto balsamico
60 g Parmesan; frisch gerieben
K.-H. Boller 2:2426/2270.7 aus: essen & trinken 08/98
Die Steaks flachklopfen. Die Rosmarinnadeln grob hacken. Die Steaks mit
Olivenöl (1) und dem Rosmarin in eine Schale schichten, zugedeckt eine
Stunde ziehen lassen.
Den Stielansatz der Tomaten herausschneiden, jede Tomate in acht
Spalten schneiden. Den Sellerie entfädeln und in 2 cm breite Stuecke
schneiden, die Blätter zerpfluecken. Die Fruehlingszwiebeln putzen, nur
das Weiße und Hellgruene in 1/2 cm dicke Ringe schneiden. Radicchio,
Römersalat und Rauke putzen, grob zerpfluecken, waschen und
trockenschleudern.
Das Brot entrinden, wuerfeln. Butter (1) in einer Pfanne zerlassen. Die
Brotwuerfel darin bei milder Hitze goldbraun rösten. Den gurchgepreßten
Knoblauch in der restlichen Butter (2) erhitzen, die Croutons dazugeben
und durchschwenken.
Eine beschichtete Pfanne stark erhitzen. Die Steaks portionsweise mit
anhaftendem Oel und Rosmarin ganz kurz hineinlegen, wenden und
herausnehmen. Schräg in Stuecke schneiden, salzen und pfeffern. Den
restlichen Rosmarin mit Oel und dem restlichen Olivenöl (2) in der
Pfanne heiß werden lassen. Den Aceto balsamico mit Fleischsaft
dazugeben. Mit einem Schneebesen zur Sauce verruehren. Blattsalate mit
der Hälfte der Sauce mischen. Mit den vorbereiteten Zutaten, der
restlichen Sauce, Croutons und Parmesan anrichten
sondern ein ganz besonders kostbare Fluessigkeit. Der echte Balsamico
nämlich entsteht aus dem eingekochten Saft der Trebbiano-Trauben, der
in Holzfässern reift. Neben der sorgfältigen Herstellung ist es vor
allem das Lageralter, das ihn so unvergleichlich macht, denn mit
wachsendem Alter schwindet die Säure, und das komplexe Aroma des Aceto
intensiviert sich. Fuer unser Rezept sollten Sie am Essig nicht sparen:
Ein echter Aceto balsamico, mindestens vier Jahre alt, sollte es schon
sein!
