Bressetaube im Jasminreismantel

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Zutaten:
2 Bressetauben
1 Moehre
1 St. Sellerie
1 SK. Lauch
8 El. Sonnenblumenoel
400 ml Gefluegelfond
100 g. Jasminreis (gibts in Asienlaeden)
Salz
4 Champignons
2 Schalotten
1 St. Ingwer (ca. 30 g)
100 g. Sojabohnensprossen
2 El. Sesamoel
1 Bd. Koriander, frisch gehackt
Pfeffer aus der Muehle
100 g. Pak-Choi-Blaetter (Chinakohlsorte, in erhaeltlich
12 Okraschoten
12 Chicoreeblaetter
1 Paprikaschote, rot
2 Tomaten
3 El. Sesamsamen
1 Schweinenetz (beim Metzger vorbestellen)
120 g. Butter
1 Tl. Currypaste (in Asienlaeden erhaeltlich)
2 Tl. Tandooripaste (in Asien- und Indienlaeden erhae lich, evtl. vorbestellen
1 El. Tannenhonig
5 El. Basamessig
Kreuzkuemmel, gemahlen

Aromen aus Europa und Asien auf einem Teller: Taube im Reismantel auf
einem Stern aus Okras, Tomaten und Chicoree.
Taubenbrueste auslösen. Keulen abtrennen, Oberschenkelknochen bis zum
Gelenk auslösen. Häuten. Möhre, Sellerie und Lauch fein wuerfeln.
Taubenkarkassen in zwei Eßlöffeln heißem Sonnenblumenöl kräftig
anbraten. Gemuese zu den Knochen geben und kurz mitschmoren.
Mit Gefluegelfond ablöschen und etwa eine Stunde leicht köcheln lassen,
durch ein Sieb gießen und auf 0,3 Liter einkochen.
Fuer den Reismantel Jasminreis in Salzwasser bissfest kochen, abgießen,
abschrecken und beiseite stellen.
Champignons und Schalotten fein wuerfeln. Ingwer schälen und fein
wuerfeln. 50 g Sojasprossen hacken.
Zwei Eßlöffel Sonnenblumenöl erhitzen und Champignons, Schalotten,
Ingwer (einen Teelöffel zurueckbehalten) und Sprossen darin anduensten.
Gegarten Reis zufuegen, alles gut vermischen und mit einem Eßlöffel
Sesamöl, gehacktem Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken.
Fuer das Gemuese Pak-Choi-Blätter (ein Blatt zurueckbehalten),
Okraschoten und Chicoreeblätter putzen und waschen. Okaraschoten am
Stielende etwas einschneiden.
Pak-Choi, Okaraschoten und Chicoree getrennt in kochendem Salzwasser
blanchieren. Abtropfen lassen.
Paprikaschote halbieren, entkernen und vierteln. Auf ein Backblech
legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Celsius 15 Minuten
backen. Häuten, Fruchtfleisch puerieren.
Tomaten häuten, entkernen und in schmale Streifen schneiden.
Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.
Fuer die Tauben das Schweinenetz ausbreiten und Reis darauf verteilen.
Je eine Taubenbrust und -keule darauflegen und einschlagen. Die
Keulenenden sollen herausstehen.
Vierzig Gramm Butter und zwei Eßlöffel Sonnenblumenöl erhitzen und die
Rollen rundherum 10-15 Minuten braun braten.
Fuer die Sauce Currypaste, Tandooripaste, Paprikapueree, restlichen
gewuerfelten Ingwer, zwei Eßlöffel geröstete Sesamsamen und Tannenhonig
in einer Pfanne erhitzen.
Mit Essig ablöschen und mit Taubenfond auffuellen. Alles gut einkochen
lassen und die Sauce mit 50 Gramm kalter Butter in Stueckchen binden.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fuer das Gemuese restliche Butter und restliches Sonnenblumenöl erhitzen
und vorbereitetes Gemuese darin unter Schwenken erhitzen. Mit
Kreuzkuemmel, Sesamöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce auf vier Teller verteilen. Warmes Gemuese und restliche
Sojabohnensprossen anrichten.
Aufgeschnittene Taube in die Mitte setzen.
Mit Sesamkörnern und fritierten Pak-Choi-Streifen garnieren.
Weintip:
Ein leichter Riesling wie z.B. der White Riesling 1992, Greenwood
Ridge Vineyards, Anderson Valley, Kalifornien.