Brauner Kalbsfond (Kalbssaft)

Menge: 4 Personen

Zutaten:
1 kg Kalbsknochen, gehackt
400 g Kalbsparueren (Fleischabschnitte)
150 g Wurzelwerk, grobwuerfelig geschnitten
80 g Lauch, geschnitten
100 g Zwiebeln, geschnitten
50 g Tomatenmark
5 Pfefferkoerner
5 El. Oel
Salz
ca. 3 l Wasser oder milde Suppe

In passender Bratpfanne Oel erhitzen, Knochen und Parueren beigeben,
anbraten, in das vorgeheizte Backrohr geben. Langsam dunkel bräunen;
Wurzelwerk, Zwiebeln und Lauch mitrösten. Ueberschuessiges Fett
abgiessen, Tomatenmark unterruehren und dunkel rösten. Mit etwas
Wasser oder Suppe aufgiessen, Bratensatz lösen, in passenden Topf
umleeren, restl. Fluessigkeit zugiessen. Aromastoffe hinzufuegen,
langsam kochen, dabei ständig Fett und Schaum abschöpfen. Nach ca.
3 Stunden durch feines Sieb geben. Auf gewuenschte Menge reduzierend
kochen und je nach Wunsch mit etwas Stärke abziehen. Wuerzen.


Kochdauer: 3-4 Stunden

Varianten:

Brauner Lammfond (Lammsaft)

wie vorher plus: 1/8 l Rotwein, 2 Knoblauchzehen, 1 Lorbeerblatt,
Thymianstrauss, Rosmarin.

Brauner Wildfond

wie vorher plus: 1/4 l Rotwein, 60 g Preiselbeeren, 1/2 Orange,
1/2 Zitrone, 6 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Thymianstrauss.

* Quelle: Die Gute Kueche, Das österreichische
Jahrhundertkochbuch, E. Plachutta – Ch. Wagner,
Bertelsmann.

Stichworte: Sauce, Fond

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