Blaetterteig (Butterteig) - Rezept

Menge: 1 Portionen

Zutaten:
280 g Butter
120 g Mehl
160 g Mehl
1 Ei
1 Zitrone, Saft von
Salz
Weisswein
2 El. Wasser

Butterteig:
:Butter wird in das Mehl blättrig geschnitten, mit dem Nudelwalker zu einem
Teig verarbeitet, den man zu einem Laibchen formt und fuer die Dauer einer
halben Stunde an einen sehr kalten Ort stellt.

Strudelteig:
:Mehl wird mit Ei, Zitronensaft, Salz, Wasser und Wein zu einem weichen Teig
vermischt, den man wie einen Strudelteig (sic!, gemeint ist in einem Weitling
mit dem Kochlöffel) abschlägt.
(Schlagen: nicht normal ruehren/vermischen, sondern tatsächlich den
Kochlöffel mit der schmalen Seite in das Gemenge hineinschlagen, mit der Hand
ohne! den Löffel zu drehen der Form des Weitlings folgen, bis er wieder heraus
kommt, zurueck in die erste Position usw. Dabei nach ein paar Schlägen den
Weitling ein kleines Stueckchen drehen.)

Hierauf wird der Strudelteig auf einem gut bemehlten Brette zu einem Viereck
ausgewalkt. Der Butterteig wird auf den Strudelteig gelegt, letzterer
daruebergeschlagen und zwar so, dass man die eine Strudelteighälfte nach
oben, die andere nach unten schlägt und beide weiterhin nur als ein Teig
(Blätterteig) behandelt, den man in der Grösse eines 40 cm. langen und 25
cm. breiten Viereckes auswalkt. Zunächst werden die beiden Breitseiten des
Teiges nach oben so weit umgeschlagen, dass sie sich in der Mitte beruehren.
Hierauf wird das auf dem Teig liegende Mehl abgefegt und in gleicher
Richtung wie frueher die eine Hälfte des Teiges ueber die andere gelegt,
wie man ein Buch zusammenklappt.

Dann wird der Teig parallel zur schmäleren Kante mit dem Nudelwalker
breitgeklopft, nach beiden Richtungen hin ausgewalkt, abgefegt und in der
Längenseite und Breitseite zusammengelegt.

Das Breitklopfen, Auswalken, Fegen und Zusammenlegen wird nach jeweiligem
halbstuendigen Rasten an einem sehr kuehlen Orte noch zweimal wiederholt und
hierauf der Teig zu beliebiger Verwendung ausgewalkt.

Blätterteig darf nie an einem warmen Orte bereitet werden. Ganz besonders
zu vermeiden sind von der Sonne beschienene Stellen sowie die Nähe des
Ofens (zu der Zeit ein Kohlenofen, der den ganzen Tag ungefähr brannte).
Blätterteig wird auf unbefettetem, kaltem, mit Wasser befeuchtetem
Blech gebacken. Zum Backen des Blätterteigs ist immer eine
verhältnismässig grosse Hitze erforderlich.


Anmerkungen:
:Man kann von dem Gesamtquantum der Butter einen kleinen Teil in den
Strudelteig kneten, wodurch derselbe geschmeidiger wird.
:Blätterteigreste duerfen nie zusammengeknetet, sondern nur
aufeinandergelegt und mit dem Nudelwalker zu einem Teig geklopft werden.
:Es ist vorteilhaft, den Blätterteig am Tage vor dessen Gebrauch zu machen.
Derselbe wird in ein feuchtes Tuch gewickelt und ueber Nacht an einem kalten
Ort ruhen gelassen. Am nächsten Tag muss er vor der Verwendung noch einmal
ausgerollt und zusammengeschlagen werden.

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