Beat Wuethrich: Die besten Kartoffelsalate

Menge: 2 Portionen

Zutaten:
300 g Gschwellti; Pellkartoffeln
1 El. Apfelessig
2 El. Olivenoel
150 g Speck, gekocht, geraeuchert
Staude Stangensellerie
1 Tl. Senfkoerner
1 Tl. Fluessiger Honig
Knoblauch
2 El. Apfelessig
5 El. Olivenoel
Salz
Pfeffer
1 Schalotte; gehackt
Basilikumblaettchen
1 Tl. Wasabi-Paste japanische Meerrettichart
Salz
6 El. Weisswein
3 El. Olivenoel o. Erdnussoel
50 ml Huehnerbruehe
100 g Scampischwaenze
2 El. Champagneressig o. Sherryessig
Salz
Pfeffer
4 El. Olivenoel

Beat Wuethrich: (…) Zugegeben, mein liebster Kartoffelsalat ist
auch der einfachste – derjenige mit heisser Bouillon, Zwiebeln und
vielleicht noch mit gebratenem Räucherspeck. Doch es lohnt sich,
speziellere, exklusivere Kartoffelsalate auszuprobieren (…). Als
Grundzutat gilt fuer alle drei Salate: 300 Gramm ungefähr gleich
grosse, fest kochende Kartoffeln wie Gschwellti (Pellkartoffeln)
zubereiten.

Der Ländliche: Die noch warmen, ungeschälten (!) Kartoffeln
schneide ich in Scheiben, besprenge sie mit einem Esslöffel
Apfelessig und zwei Esslöffel Olivenöl. Ich schneide eine dicke
Tranche gekochten und geräucherten Speck in nicht zu grosse Wuerfel
(ca. 150 Gramm); von einer halben Staude Stangensellerie
(Bleichsellerie) verwende ich ausser den zähen Fasern alles, auch
die Blätter. Die Staude wird in Scheibchen geschnitten, die Blätter
werden in fingernagelgrosse Stueckchen zerkleinert.
Kartoffelscheiben, Schinken und Sellerie mische ich behutsam mit
folgender Sauce: ein Teelöffel Senfkörner, ein Teelöffel
fluessiger Honig, etwas durchgepresstem Knoblauch, zwei Esslöffel
Apfelessig, fuenf Esslöffel Olivenöl, Salz und Pfeffer, alles sehr
gut durchgeruehrt. Eine halbe Stunde bei Kuechentemperatur
stehenlassen.

Der Fernöstliche: (…) Die geschälten Kartoffeln schneide ich in
kleine Wuerfel, gebe sie in eine Schuessel; dazu eine gehackte
Schalotte, mit der Schere feingeschnittene Basilikumblättchen und
die Sauce. Die schlage ich mit dem Schwingbesen: ein Teelöffel
Wasabi-Paste, Salz, sechs Esslöffel Weisswein, drei Esslöffel
Sonnenblumen- oder Erdnussöl. Alles gut vermischen. Dieser Salat
passt vortrefflich zu kurz gebratenen Rougetfilets (Rotbarbe).

Der Luxuriöse: Die geschälten Kartoffeln schneide ich in Scheiben,
uebergiesse sie mit einem halben Deziliter Huehnerbruehe und lasse
sie eine Viertelstunde stehen. Eine gute Handvoll Scampischwänze
(ca. 100 Gramm) gebe ich fuer eine Minute in ganz leicht gesalzenes,
kochendes Wasser, nehme den Topf vom Herd, lasse die Scampi
beziehungsweise das Wasser lauwarm werden. Dann lasse ich die
prächtigen Burschen abtropfen, schäle sie, zerschneide sie in
kleine Stuecke; zwei oder drei oder vier hebe ich ungeschält fuer
die Garnitur auf. Zur gut verruehrten Sauce, die mit den
Scampistueckchen unter die Kartoffeln kommt: zwei Esslöffel
Champagner- oder Sherryessig, Salz, Pfeffer, vier Esslöffel
Olivenöl. Wenn ich Lust habe, streue ich etwas Kaviar ueber den
Salat.