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Aspik zu machen. - Rezept

Menge: 1 Rezept

Zutaten:
4 Kalbsfueße
2 Schweinsfueße
1 Kalbsknochen a.d.Keule
1 kg Kalbsknochen
2 l kaltes Wasser
1 Zwiebel
1 Bd. Suppengruen
Gewuerzkoerner
1 Lorbeerblatt
1 El. Pilze; getrocknet
100 ml Weißwein
Salz
3 Eiweiß; bis 1/3 mehr

Man verwendet dazu 4 Stueck Kalbsfueße, 2 Schweinsfueße, 1 ausgelösten
Knochen von einem Kalbschlegel, 1/2 kg sonstige Kalbsbeine, alles in
kleinere Stuecke zerschlagen und läßt es mit 2 1/2 Liter kaltem Wasser
zugestellt langsam 2 Stunden kochen. Dann gibt man 1 Zwiebel, je 1
Stueck Sellerie, Petersilie und gelbe Ruebe, etwas ganzes Gewuerz, 1
Lorbeerblatt, 1 Eßlöffel getrocknete Pilze und 1 Glas Weißwein dazu
sowie das nötige Salz und läßt es noch 1/2 bis 3/4 Stunden kochen,
bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Nun seiht man die Bruehe durch
ein feines Haarsieb und läßt sie erkalten. Dann nimmt man alles Fett
davon ab, fuehlt, ob die Sulz stark und fest genug ist, stellt sie
wieder auf den Herd, damit sie fluessig wird. Dann quirlt man 3 bis 4
Eiweiß in etwas Weißwein, gießt es unter beständigem Ruehren zu der
Sulzbruehe, ruehrt tuechtig weiter, ohne sie kochen zu lassen, bis man
merkt, daß sie gerinnen will, stelt sie auf eine weniger heiße Stelle
und nach 1/2 Stunde wird sich das Eiweiß mit allem Unreinen oben
angesammelt haben. Nun bindet man ein grobes Tuch an allen vier
Beinen eines umgestuerzten Kuechenstuhles fest, stellt eine Schuessel
darunter und gießt die Sulzbruehe lansgam und recht vorsichtig durch.
Dann wird sie ganz hell und klar sein. Man läßt den Aspik ganz nach
Belieben entweder in seiner Naturfarbe oder man färbt ihn mit etwas
mehr oder weniger gebranntem Zucker hell- oder dunkelbraun, gelb mit
Safran oder man gibt während des Kochens Zwiebelschalen hinzu, gruen
mit etwas Spinatgruen und sonst rosa oder mehr rot mit Alkermessaft
[???, SB]. Letzteren kauft man in der Apotheke; er ist ganz
unschädlich und gibt eine wunderschöne Farbe. Dann fuellt man es in
Sturzgläser und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Aspik ist ein schönes kaltes Essen, welches man zu verschiedenen
kalten Braten, geräucherter Zunge, zu kalten Pasteten, ebenso zum
Garnieren von Fleischsalat oder auch kaltem Aufschnitt oder auch zu
verschiedenen Fleischspeisen in klarer Gallerte, wo es sich um
suelzenartige Speisen, Fleisch oder Gefluegel in Aspik u. dgl. handelt,
verwenden kann.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung sämtlicher
: Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig
erfaßt: Sabine Becker, 3. Juni 2000

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