Angus-Rinderfilet m. Spargel

Menge: 4 Portionen

Zutaten:
4 Rinderfilets à 160g
4 groß. Kartoffeln Oder
600 g Kleine Kartoffeln
600 g Weißer Spargel
600 g Gruener Spargel
1 Spinatblatt
Salz + Pfeffer
80 g Butter
200 ml Spargelfond
70 g Mehl
6 Eier
400 ml Kalbsjus
1 Schalotte
8 cl Portwein
3 cl Rotwein
Butter, eiskalt

Den weißen Spargel schälen, beim gruenen Spargel nur die Enden. In Wasser
mit einer Prise Zucker, Salz und einem Stueckchen Butter ca. 10 Min.
kochen. Fond beiseitestellen.

Spitzen auf 3-5cm Länge abschneiden, den Rest in ca.3cm lange Stuecke
teilen. Die Enden fuer das Souffle, die Mittelstuecke fuer die Fuellung,
die Spitzen fuer die Garnitur beiseitelegen.

Das Fleisch salzen, pfeffern einschneiden und wie eine Roulade aufklappen
(es sollte flach aufliegen). Das Spinatblatt kurz blanchieren, auf das
Fleisch legen. Gruene und weiße Spargelmittelstuecke im Wechsel
daraufschichten. Fleisch darueberklappen. Mit Faden zubinden oder mit

Zahnstochern zustecken. In der Pfanne rosa braten, dann 6-7 Min. bei 200°C
in den Ofen, warmstellen.

Kartoffeln in Wasser kochen, in Butter kross braten, mit gehackter
Petersilie bestreuen, warmstellen.

Fuer das Souffle Butter in einer Souteuse erhitzen, darin Spargelenden
schwenken, das Mehl darueberstäuben, mit dem Spargelfond aufgießen,
aufkochen, vom Herd nehmen. Das Eigelb schnell einruehren, abkuehlenlassen.
Eiweiß steifschlagen, vorsichtig unterheben. Mit der Masse gebutterte
Förmchen zu 3/4 fuellen, bei 180°C 20-25 Min. im Wasserbad pochieren.
Stuerzen.

Fuer die Sauce die Schalotte in Butter anschwitzen, mit Portwein und
Rotwein ablöschen, reduzieren. Mit dem Kalbsfond auffuellen, auf sämige
Konsistenz reduzieren. Mit eiskalten Butterflöckchen montieren (sorgen
fuer schönen Glanz).

Die Spargelspitzen in Butter schwenken. Auf dem Teller dekorativ anrichten:
Kartoffeln in die Mitte, auf der einen Seite Spargelspitzen alternierend in
den Farben, auf der anderen das Filet jeweils in 3 Scheiben aufgeschnitten,
drumherum einen Saucenspiegel.