Agar-Agar, einige Tips…

Menge: 1 Text

Zutaten:
Agar-Agar
Verena Krieger Erfasst von Rene Gagnaux

Zahlreich sind die Berichte von Köchinen und Köchen, dies es mit
Agar-Agar einmal und nie wieder probiert haben: Was ein flauschiges
Mousse werden sollte, erhielt die Konsistenz eines Backsteins, und
wabblige Köpfchen zerranen zu fluessigen Saucen… Was ist
schiefgelaufen?

Mögliche Gefahren und Fehlerquellen:

* Die Qualität des Agar-Agars: von der einen Marke genuegen 2 Gramm
Pulver um 1/2 Liter Fluessigkeit zu binden, von einer anderen muss
man 8 Gramm nehmen: die Bindefähigkeit verschiedener Marken kann
leider sehr unterschiedlich sein. D.h., immer die gleiche Marke
verwenden, gleich grössere Mengen davon kaufen: Agar-Agar ist fast
unbeschränkt haltbar.

* Die Menge kann stark schwanken: viele Leute sind davon nicht
bewusst, dass ein Löffel gestrichen, gerundet oder gehäuft sein
kann. D.h., die Angaben sind oft ungenau. Lösung: immer den gleichen
Messlöffel nehmen, immer gestrichen voll messen. Besser: mit einer
Diätwage genau abwiegen. Ein mittlerer gestrichener Teelöffel
Agar-Agar wiegt etwa 3 Gramm. Diese Menge eines mittelstark bindenden
Agar-Agars auf 1/2 Liter einer neutralen Fluessigkeit ergibt eine
gute Köpfchen-Konsistenz.

* Nicht alle Fluessigkeiten gelieren gleich gut. Säure und Fett
beeintrachtigen die Bindefähigkeit des Agar-Agars. Fruechte wie
Aepfel oder Aprikosen enthalten hingegen natuerliche Gelierstoffe,
die das Agar-Agar unterstuetzen. Dasselbe gilt fuer Schokolade und
gewisse Milchprodukte, die industrielle Bindemittel enthalten.

* Die Temperatur bei der Zugabe von z.B. Rahm. Der steif geschlagene
Rahm muss nämlich in dem Moment unter die Agar-Agar-Masse geruehrt
werden, in dem sie nicht mehr zu warm ist (damit der Rahm nicht
zusammenfällt) und noch nicht zu kalt (damit das Agar-Agar nicht
schon geliert ist und den Rahm nicht mehr aufnehmen kann). Diese
Temperatur befindet sich um 40 bis 45 Grad, also etwa handwarm. Am
besten mit einem Joghurtthermometer kontrollieren.

* Um die Bindefähigkeit des gekauften Agar-Agars herauszufinden, eine
Gelierprobe machen, und die Menge falls nötig korrigieren. Fuer die
Gelierprobe, einen Unterteller ins Tiefkuehlfach stellen. Wenn die mit
Agar-Agar aufgekochte Masse zum Abkuehlen bereit ist, den Teller aus
dem Tiefkuehler nehmen und einen Löffel von der Masse darauf geben.
Er sollte innerhalb von zwei bis drei Minuten gelieren.

* Ist die Gelierprobe zu fest: Etwas zusätzliche Fluessigkeit in die
zu gelierende Masse einruehren. Nochmals abschmecken und abkuehlen
lassen: Aufkochen ist nicht mehr nötig.

* Ist die Gelierprobe zu duenn: Die Masse auf Handwärme abkuehlen
lassen. Etwas Agar-Agar mit wenig Fluessigkeit verruehren, in die
abgekuehlte Masse einruehren. Unter Ruehren nochmals aufkochen und
wieder erkalten lassen.

* Agar-Agar ist ein Geliermittel, d.h., es bindet Fluessigkeiten zu
einer schnittfesten Konsistenz, die bei Zimmertemperatur oder
darunter die Form des Gefässes annimmt, in der sie erkaltet. Sobald
die Masse wieder erhitzt wird, verfluessigt sie sich. Dieser Vorgang
kann wiederholt werden. Will man das Festwerden hinausschieben, kann
man die Agar-Agar-Masse im Wasserbad warmhalten.

:Fingerprint: 21307640,101318739,Ambrosia