Agar-Agar, eine kurze Information

Menge: 1 Text

Zutaten:
Agar-Agar
Xanten; Japan
Makassargummi
Ceylon-Tang
Rene Gagnaux

Agar-Agar, Verdickungsmittel E406 (malay.): aus verschiedenen Rotalgen
(Rhodophyzeen) gewonnener Gallertstoff, bekannt als die vegetarische
Antwort zur Gelatine. Die Bindefähigkeit ist fuenf bis achtmal
stärker als bei Blattgelatine. Geschmacksneutral und geruchslos.

Agar-Agar löst sich beim Erhitzen bei 80 bis 90 oC auf, und geliert
nach dem Abkuehlen bei 30 bis 40 oC. Agar-Agar geliert also sehr
frueh: Deshalb ist es wichtig alle Zutaten warm zu verarbeiten und
ein vorzeitiges unerwuenschtes Abstocken zu vermeiden.

Gewinnung:

Die kleinen strauchartigen Algen werden bei Ebbe am Strand gesammelt,
oder mit Haken vom Boot aus gefischt, oder unter Wasser
abgeschnitten. An Land werden die Algen in der Sonne oder
fabrikmässig in Trockenräumen getrocknet. Nach mehrmaliger Wäsche
und mechanischer Reinigung werden die Algen gekocht und das
dickfluessige Agar-Agar wird von den Fasern getrennt. Nach Trocknung
und Bleichung liegt es als geflockte oder gepulverte weisse Masse vor.

Nach einer anderen Quelle werden Agarflocken traditionell durch
Kochen und Pressen der Rotalgen und anschliessendem Gefriertrocknen
der gekochten und gepressten Reste hergestellt. Die getrockneten
Reste werden dann zu Tafeln geformt und anschliessend geflockt.
Agarpulver wird aus den Agarflocken hergestellt. Das Pulver ist
billiger, kann aber mit Schwefelsäure chemisch behandelt worden
sein, um Stärke aufzulösen und Farbe und Geschmack zu
neutralisieren.

Inhaltsstoffe:

Fuer den Menschen ist Agar-Agar unverdaulich: Es besteht aus vom
Organismus nicht resorbierbaren Kohlenhydraten (hochpolymere
Galaktose). Fuer die Menschen ist es nahezu ohne Kalorien. Dagegen
ist es reich an Spurenelementen (3,5% Mineralstoffe), vor allem an
Jod. Da stets nur kleinste Mengen Agar-Agar benötigt werden, ist
eine Jod-Ueberversorgung jedoch nicht zu befuerchten.

Dosierung:

Fuer ein schnittfestes Gelee benötigt man auf einen Liter
Fluessigkeit circa 10 bis 11 Gramm Agar-Agar, mindestens ein- bis
zwei mal aufgekocht. Nach einer anderen Quelle: Auflösung von
Agar-Agar: Zum Sulzen von 1 l Fluessigkeit (Wasser, Wein, Fruchtsaft,
Fleisch-, Gemuesebruehe, etc) 15 bis 20 g Agar-Agar, bei Milchspeisen
etwas mehr, 20 bis 25 g. Enthält die Fluessigkeit Säure (z.B.
Zitronensaft), so wird die Gelierkraft leicht herabgesetzt. Hier muss
die Dosis geringfuegig erhöht werden.

Verwendung:

Es wird vor allem zu Herstellung von Gelees, Cremes, Eiscreme,
Fruchtgummis, Marshmallows benutzt und ist eine pflanzliche
Alternative fuer Gelatine, wenn ganz auf tierische Produkte
verzichtet werden soll. Gesuesst mit Sirup, eingefärbt mit
Beerensaft gibt es einen hervorragenden Tortenguss ab. Gelierte
kräftige Gemuesebouillon kann eine wunderbare, erfrischende
Gemuesesuelze mit beliebiger Einlage ergeben.

Kompiliert aus Beiträgen von Felix Weber, Ingrid Benerts, Renate
Schnapka, Michäla Peschl, Rainer Schwarzkopf.

:Fingerprint: 21307640,101318738,Ambrosia